Rôti de lotte aux poireaux, patates rattes et sauce crémeuse au cari
Tranche de vie.
- Poissonnerie Odessa, bonjour.
- Oui, bonjour madame, j’appelle pour savoir si vous avez des beaux filets de lotte en stock…
- Oh, mon Dieu… y m’en reste juste deux… deux p’tits…
- Ah, ouin, hein…
- Ouain. Pis y’a une madame devant moi qui les regarde pas mal (rires). A fait signe qu’a les veut!
- (Au loin) Oui, oui, j’les veux! (rires)
- Est chanceuse elle, hein?
- Je sais pas ce que le monde ont, y veulent toutes de la lotte ces temps-ci.
- Ah bon?
- C’est parce que Ricardo a fait une recette de lotte cette semaine, pis là ben tout l’monde en veut!
- Ah c’te Ricardo-là, hein!
- C’est tu pour ça que vous en voulez vous aussi?
- Non, ben non… même pas.
- Je vais en ravoir jeudi.
- C’est ben correct. J’capable d’attendre. Merci madame, bonne journée.
J’avais menti. C’était sorti tout seul… J’avais aussi une recette de Ricardo en tête… Peut-être pas LA recette de la semaine, mais une recette de Ricardo quand même. Et quand j’ai une idée en tête, je ne l’ai vraiment pas dans les pieds! Mais je pouvais quand même attendre… pas trop longtemps par contre, c’est en plein la saison des poireaux et je veux en profiter rapidement… J’aime tellement ça. J’ai donc attendu au prochain arrivage et l’attente en valait vraiment la peine.
Cette recette est tout simplement succulente. Elle vous demandera tout de même un peu de travail, mais si l’idée de rouler la lotte dans le poireau ne vous enchante pas trop, oubliez le montage et cuisez simplement la lotte en gros cubes et les poireaux émincés dans la sauce. La lotte est un des rares poissons qui supportent bien la cuisson lente en mijoté sans se défaire complètement. Si vous vous sentez d’attaque, suivez bien les étapes en vous rapportant aux photos et aux notes qui suivent la recette.
Ayez confiance et amusez-vous dans le processus!
RÔTI DE LOTTE AUX POIREAUX, PATATES RATTES ET SAUCE CRÉMEUSE AU CARI
__ INGRÉDIENTS
2 gros poireaux (sans les feuilles vert foncé)
1 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de poudre de cari
3/4 tasse de crème champêtre 15 % ou régulière 35 %
2 c. à soupe de persil ciselé
2 filets de lotte de +/-375 g chacun sans la peau
450 g (1 lb) de petites pommes de terre rattes, coupées en deux sur la longueur
3/4 tasse de bouillon de légumes ou de poulet
1/4 tasse de vin blanc
__ PRÉPARATION
Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350 °F (180 °C).
Détacher délicatement les premières feuilles extérieures des 2 poireaux (pour un total de 8 à 10 feuilles) et réserver (voir note). Émincer le reste de manière à obtenir 2 tasses de poireaux. Dans une grande sauteuse allant au four, à feu moyen-élevé, attendrir les poireaux émincés dans le beurre. Ajouter le cari, 1/4 tasse de la crème et le persil. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide dans la poêle. Réserver dans un bol et laisser refroidir complètement. Nettoyer la poêle.
Sur un plan de travail, aligner à la verticale les feuilles de poireaux en les faisant se chevaucher (voir photos ci-bas). Déposer un filet de poisson perpendiculairement sur le tiers inférieur des feuilles de poireaux. Saler et poivrer. Répartir la tombée de poireaux sur le filet. Conserver le reste de la tombée pour plus tard s’il y en trop. Superposer le deuxième filet de poisson de manière à obtenir un rôti (voir note). Saler et poivrer. Enrouler le poisson des feuilles de poireaux en le serrant fermement. Passer des ficelles sous les feuilles de poireaux, en les faisant dépasser de chaque côté. Ficeler et couper le surplus de ficelles.
Dans la même sauteuse que celle qui a servi aux poireaux, à feu élevé, déposer le rôti de lotte, les pommes de terre, le bouillon, le vin blanc et le reste de tombée de poireaux s’il y a lieu. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et poursuivre la cuisson au four 30 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et les pommes de terre, tendres, en retournant le rôti et les pommes de terre à quelques reprises pendant la cuisson. Retirer les pommes de terre et le rôti de la sauteuse et conserver le jus de cuisson à l’intérieur. Sur la cuisinière à feu élevé, ajouter le reste de la crème au jus de cuisson et faire réduire de moitié.
Retirer les ficelles du rôti et couper en tranches en suivant les poireaux pour faire de beaux médaillons. Servir le poisson avec les pommes de terre et napper de la sauce. Accompagner de légumes verts si désiré.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Si les poireaux sont très gros, comme c’est le cas en ce moment en pleine saison, et que les feuilles sont très épaisses, il se pourrait que vous n’en ayez pas besoin d’autant pour enrouler le rôti. Pour vous aider à enrouler le tout, je vous suggère de blanchir les feuilles quelques secondes dans l’eau bouillante et de les transférer ensuite dans un bain d’eau glacée. Bien éponger et procédez à l’assemblage. N’hésitez pas à demander une seconde paire de mains pour vous aider dans cette étape.
Si les filets ne sont pas uniformes, c’est-à-dire plus larges à une extrémité et plus minces à l’autre, au moment de refermer le rôti, déposez le côté le plus large contre le côté le plus mince afin de recréer le plus fidèlement possible la forme d’un rôti.
__ BONNES ADRESSES
Nous sommes gâtés à Montréal en termes de bonnes poissonneries. Je pense à Falero, à La Mer. Pour ma part je me tourne souvent vers Odessa car ils ont un excellent choix et ils ont une belle succursale tout près de chez-moi. Je vous avais déjà mentionné l’importance de se mettre «amis» avec votre poissonnier ou votre boucher de la même façon que l’on confie notre tête (et nos états d’âme) à notre coiffeur… Chez Odessa, c’est hyper facile de créer des liens. Ils sont d’une gentillesse et d’une expertise sans pareil. Consultez le site web de la poissonnerie pour connaître leurs adresses, l’offre du moment et tellement plus.
