Rôti de truite aux épinards et citron confit, purée de chou-fleur au beurre noisette

Les changements de saison m’inspirent. Quand le printemps et l’été se pointent, c’est toujours avec enthousiasme que l’on retrouve les produits frais et de saison qui apparaissent à tour de rôle sur les étals des marchés, n’est-ce pas? Et lorsque c’est au tour de l’automne de s’installer, je redécouvre en même temps le plaisir de cuisiner à nouveau des plats chauds et réconfortants. Des plats un peu plus enveloppants, quoi. Je suis un gars d’automne depuis toujours après tout.

Vous voulez une preuve que ces moments m’inspirent? Voici! Je vous propose un plat simple et chic pour célébrer vos prises de l’été (si vous êtes un adepte de la pêche, on s’entend). J’ai créé ce plat justement pour faire un clin d’œil à la saison de la pêche qui se termine et pour souligner la saison des choux-fleurs qui abondent en ce moment.

Ce plat est délicieux. Tout simplement. Le côté beurré de la purée vient envelopper la chair de la truite avec sa peau croustillante alors que la farce d’épinards aux noisettes et au citron confit crée un merveilleux contraste de saveurs et de textures.

Je vais le dire : je pense que j’ai «scoré» fort sur celle-là! Joyeux automne à tous!

RÔTI DE TRUITE AUX ÉPINARDS ET CITRON CONFIT, PURÉE DE CHOU-FLEUR AU BEURRE NOISETTE

**__ INGRÉDIENTS POUR LE RÔTI**
2 filets de truite arc-en-ciel avec la peau
1 petit blanc de poireau, émincé
2 gousses d’ail, hachées finement
2 tasses compactes de bébés épinards
2-3 c. à soupe de crème 15%
1 c. à soupe d’écorce de citron confit haché finement
2 c. à soupe de noisettes grillées et hachées
sel et poivre
**__ INGRÉDIENTS POUR LA PURÉE**
1 petit chou-fleur, coupé en petits bouquets
1 petite pomme de terre, coupée en cubes
2 c. à soupe de crème 15%
1/4 tasse de beurre noisette (voir note)
1 c. à thé de poudre d’ail (ou plus au goût)
sel + 1 trait de jus de citron
ciboulette (en finition)
noisettes grillées, hachées grossièrement (en finition)
**__ PRÉPARATION**
Préparer d’abord la purée de chou-fleur. Dans une casserole, faire fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter le chou-fleur et la pomme de terre ainsi que 2 c. à soupe d’eau. Mélanger, couvrir et laisser cuire tranquillement à feux doux jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Une fois cuit, réduire le contenu de la casserole en purée lisse au robot culinaire. Ajouter la moitié du beurre noisette, la crème et la poudre d’ail. Saler et terminer avec un trait de jus de citron. Réserver au chaud.
Pour la farce du rôti : Dans un grand poêlon, faire suer le poireau et l’ail dans 1 c. à soupe de beurre sans faire colorer. Ajouter les épinards et faire tomber en mélangeant. Ajouter la crème, le citron confit et les noisettes hachées. Saler, poivrer et fermer le feu aussitôt que les épinards sont parfaitement tombés. Réserver.
Préchauffer le four à 400F. Sur le plan de travail, placer les deux filets de truite côté peau vers le bas et assaisonner le côté chair. S’il y a lieu, retirer la partie plus mince des filets qui se trouve au niveau du ventre du poisson. Étendre la poêlée d’épinards sur un des deux filets et placer le second sur le dessus. À l’aide de ficelle de cuisine, ficeler solidement le rôti à chaque 2cm. Transférer le rôti de truite sur une plaque chemisée de papier parchemin et huiler légèrement la peau du poisson. Cuire au four 20 minutes. Laisser reposer le rôti 5 minutes sous un papier d’aluminium le temps de préparer la mise en place pour le service.
Pour le service : Réchauffer la purée et le reste du beurre noisette au besoin. Déposer une généreuse portion de purée au centre des assiettes. Tailler de belles tranches épaisses de rôti de truite et placer sur la purée et arroser d’une cuillère de beurre noisette chaud. Terminer avec quelques noisettes grillées hachées et de la ciboulette ciselée.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour le beurre noisette : Dans une petite casserole, faire fondre un peu plus de 1/4 tasse de beurre et le laisser prendre une teinte noisette, jusqu’à ce que la mousse disparaisse en surface. Verser le beurre dans un bol pour le laisser décanter en prenant soins de laisser les résidus dans le fond de la casserole. Le beurre noisette peut aussi être passé à travers une passoire fine pour le filtrer. Nettoyer la casserole et y remettre le beurre noisette. Réserver.

Les noisettes : Ces petites noix, aussi appelées avelines, se doivent d’être rôties pour rehausser leur goût et les rendre bien croquantes. Déposer une quantité de noisettes sur une petite plaque et rôtir au four à 350F pendant 8 à 10 minutes en les remuant à mi-cuisson.

Pour tailler le rôti : Je ne recommande pas de retirer les ficelles avant de portionner le rôti pour qu’il garde sa forme. Passer la lame du couteau entre les ficelles pour faire de belles tranches épaisses qui se tiennent. Retirer ensuite les ficelles avant de déposer dans l’assiette.

Le citron confit : Il est possible de faire soi-même le citron confit, mais il vous faudra prévoir des semaines de macération avant d’obtenir un résultat idéal pour la consommation. Tournez-vous vers des citrons confits du commerce que vous pouvez trouver facilement dans des épiceries fines ou spécialisées en produits du Maghreb. Vous trouverez des citron format standard vendus dans de gros pots encombrants ou encore de petits citrons que je privilégie car le pot prendra beaucoup moins de place au réfrigérateur.

Pour utiliser le citron confit, coupez-le en quartiers et retirez la pulpe pour ne garder que l’écorce pour vos recettes.