Salade de tomates cerises et espuma de mozzarella au basilic

Déjà décembre… Et Noël qui approche… Et les célébrations de fin d’année… Mais je ne suis pas pris au dépourvu! Les prochaines publications seront teintées de cet esprit des fêtes. Je vous proposerai quelques idées pour passer de beaux moments festifs et gourmands en famille et/ou entre amis. Je vous ai imaginé un petit menu que j’ai très hâte de vous partager… avec quelques gâteries en chemin pour se faire plaisir.

Je commence la série par cette recette qui ne figure pas officiellement dans mon menu des fêtes mais que j’ai l’habitude de sortir lors d’occasions spéciales. J’aime la servir à l’assiette, mais elle pourrait aussi être assemblée en canapé sur une biscotte ou en petites verrines. Cette salade de tomates cerises et sa mousse de mozzarella parfumée au basilic me suit depuis un bon moment. Je l’ai tellement faite souvent. Je la fais depuis que son créateur, le chef Alexandre Gosselin que j’affectionne particulièrement, m’a montré comment la réaliser. Lui aussi traîne cette recette avec lui depuis des années. C’est l’un de ses classiques qui figure dans ses menus depuis son passage au défunt resto Bar & Bœuf dans le Vieux-Montréal. Même à son restaurant actuel, Chez Victoire sur le Plateau Mont-Royal, vous pouvez retrouver cette salade simple et à la fois unique. À essayer!

Alexandre Gosselin est un grand chef. Un chef avec qui j’ai eu le plaisir de travailler souvent lors d’ateliers chez Les Touilleurs. Il a même été mon locataire de stationnement car son resto est à quelques pas de chez-moi, nous partageons la même ruelle! Après avoir fait ses classes à l’ITHQ et appris auprès de maîtres français dont Paul Bocuse, Alain Chapel et les frères Pourcel (rien de moins!), il évolue de fourneau en fourneau, occupant des postes de sous-chef chez Anise, Europea et Leméac, puis de chef au Local, Ô Chalet, Simpléchic et Bar & Bœuf, pour finalement aboutir au magnifique bistro de quartier Chez Victoire, où il est chef copropriétaire depuis 2011. Sa cuisine est une cuisine sensible, harmonieuse, toujours colorée et très généreuse. Il dit lui-même qui fait une cuisine plutôt féminine pour décrire la finesse que l’on retrouve dans chacun de ses plats.

Mais revenons au plat qui nous intéresse aujourd’hui. Ce qui pourrait s’avérer être une simple salade de tomates comme il en existe des milliers se retrouve soudainement élevé à grand plat grâce à cette mousse de mozzarella au basilic. L’usage du siphon est primordial pour recréer ce magnifique nuage de fromage qui imite la forme d’une vraie boule de mozzarella di bufala. Et ce mélange de tomates, noix de pin grillées et edamames assaisonné au balsamique blanc est tout simplement divin. Simple, mais nettement pas banal!

J’en conviens que ce n’est pas tout le monde qui possède un siphon à la maison. Si comme moi vous avez cédé à une certaine mode qui a eu cours au début des années 2010 avec la démocratisation de la cuisine moléculaire, vous vous êtes procuré un siphon qui dort sûrement dans le fond d’une armoire. C’est le temps de le ressortir et de s’essayer à faire cette salade. Elle vous ravira et vos convives sauront que vous les aimez et que vous vous êtes vraiment donné la peine pour eux!

Je l’avoue, je n’arrive pas toujours à faire l’espuma exactement comme celle qui est servie Chez Victoire, c’est à dire parfaitement ronde et lisse, mais le goût y est et c’est un hit à chaque fois!

SALADE DE TOMATES CERISES ET ESPUMA DE MOZZARELLA AU BASILIC

**__ INGRÉDIENTS POUR L’ESPUMA**
200ml de lait entier (3.5%)
170ml de crème 35%
1/2 botte de basilic frais
1 boule de 125g de mozzarella *di bufala*
1 ou 2 cartouches de N2O pour le siphon
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SALADE**
30g d’edamames
250g de petites tomates cerises de formes et de couleurs différentes
30g de noix de pin grillées (10 minutes à 350F)
ciboulette ciselée
1 échalote grise, ciselée
huile d’olive et vinaigre balsamique blanc, au goût
sel et poivre du moulin
**__ PRÉPARATION**
Pour l’espuma de mozzarella : La veille ou quelques heures avant le service, porter à ébullition le lait, la crème et le basilic entier dans une petite casserole. Laisser infuser à feu très doux au minimum 30 minutes. Fermer le feu. Couper la mozzarella grossièrement et l’incorporer au mélange de crème et la laisser fondre dans ce mélange. Retirer les branches de basilic puis mixer au pied-mélangeur afin d’incorporer la mozzarella. Saler. Passer le mélange au chinois étamine et laisser refroidir complètement. Verser dans un siphon de 500ml, installer une cartouche de gaz et agiter vigoureusement. Laisser reposer quelques heures jusqu’à toute une nuit au réfrigérateur en position horizontale. Tester la consistance de la mousse et ajouter une seconde cartouche de gaz au besoin. (Pour un siphon de 0.5L, une seule cartouche suffit généralement)
Pour la salade : Dans l’eau bouillante, faire blanchir les edamames 1 minute. Arrêter la cuisson dans un bassin d’eau glacée et la membrane qui recouvre chacune des fèves. Couper les tomates en deux et les déposer dans un cul-de-poule. Mélanger les tomates, les edamames, les noix de pin préalablement grillées (10 minutes au four à 350F), la ciboulette et l’échalote ciselées. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc et assaisonner.
Au moment de servir, déposer la salade de tomates dans une assiette creuse et servir avec l’espuma en recréant la forme d’une boule de mozzarella. Servir avec des croûtons ou du pain si désiré.
4 portions en entrée
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Travailler au siphon est beaucoup plus simple que l’on croit. Il suffit seulement de savoir ces quelques règles indispensables. Premièrement, il faut absolument un corps gras dans votre mélange pour que la mousse se tienne, mais il est aussi possible de remplacer tout corps gras par une gélatine. La gélatine vous permettra d’obtenir des mousses de la saveur que vous voulez. Il y a de quoi s’amuser et explorer à l’infini. Deuxièmement, la majorité des siphons sont conçus pour des préparations froides, mais des modèles en inox à utiliser en bain-marie sont aussi disponibles pour des mousses chaudes.

Il est aussi bon de savoir qu’il ne faut jamais remplir un siphon au complet. Il faut garder en tête que le contenu prendra de l’expansion à l’intérieur avec l’ajout de gaz. Il faut donc remplir le siphon au 3/4 maximum. Ensuite, avant de mettre le mélange dans le siphon, il est obligatoire de le passer à travers une passoire très fine pour qu’il n’y ait pas de petits grains ou de grumeaux qui pourraient éventuellement boucher le trou par où passe la préparation. Un siphon bouché c’est très problématique car on ne peut pas l’ouvrir une fois qu’on l’on a appliqué une cartouche de gaz. Le contenu du siphon est sous haute pression et l’ouvrir sans l’avoir vidé au préalable pourrait être dangereux ou faire un joyeux dégât dans votre cuisine! Il faut donc s’assurer qu’il n’y ait plus d’air sous pression à l’intérieur avant de l’ouvrir pour le nettoyer.

__ BONNES ADRESSES

Le restaurant Chez Victoire du chef Alexandre Gosselin, situé en plein cœur du Plateau Mont-Royal, a fêté ses 10 ans en pleine pandémie. Il a heureusement tenu bon et survécu à la grande tourmente grâce à un service pour emporter et de livraison qui a su se distinguer. Chez Victoire, c’est un vrai bistro de quartier ++, très accessible et sans fla-fla. Les proprios, le chef et son équipe ont su créer en environnement convivial et accueillant et offrent un menu flexible et vraiment de qualité. Du haut-de-gamme à la portée de tous. Un menu mettant de l’avant les produits du terroir québécois autant dans l’assiette que dans le verre avec une grande sélection de vins et spiritueux d’ici.

Le choix du nom Chez Victoire n’est pas anodin. Il s’agit d’un hommage à l’œuvre et au personnage marquant de Michel Tremblay. Victoire, la doyenne, la matriarche dans l’œuvre de Tremblay, a passé une grande partie de sa vie dans le même voisinage. On n’a qu’à penser à cette grande fresque que sont Les Chroniques du Plateau Mont-Royal. J’adore le clin d’œil.