Spaghettis all'assassina
Le moment est venu d’être sans pitié! Cette recette défie toute les règles de base de la préparation de tout bon plat de pâtes en Italie et partout dans le monde même. Laissez donc de côté tout ce que vous avez appris, ou tout ce que vous avez toujours fait et lancez-vous dans cette recette qui… tue! Pour reprendre une réplique d’une célèbre pièce de théâtre d’Agatha Christie dans laquelle j’ai le bonheur de jouer présentement : «Vive le meurtre!»
Ce plat de spaghettis all'assassina, également connus sous le nom de spaghetti bruciati (spaghettis brûlés) ou pâtes assassines en français, est une recette très connue originaire de la ville de Bari, dans les Pouilles en Italie. Inventé par un chef local dans les années 60, ce plat est fait simplement de spaghettis crus cuits directement dans une poêle auxquels on ajoute une sauce tomate de base selon une méthode connue sous le nom de «risottatura». Autrement dit : des pâtes cuites «façon risotto»… J’ajouterais «façon risotto… extrême»! Extrême, car vous devez obtenir des spaghettis profondément caramélisés voire légèrement brûlés avec une saveur intense de tomate épicée. Il est difficile d’exprimer à quel point cette recette est incroyable. Il faudra l’essayer pour comprendre! Une expérience loin d’être plate!
Cette recette demande très peu d’ingrédients. Et parmi ceux-ci, une simple passata (coulis de tomate) du commerce allongée à l’eau. Mais la recette sera encore plus incroyablement savoureuse et tomatée si vous préparez préalablement une sauce tomate minute. Je vous dépose une recette plus bas. Ma version des spaghettis all’assassina propose d’allonger cette sauce avec un peu d’eau à la pâte de tomate pour encore plus de goût. Oh, et ne lésinez pas sur le piment! Laissez tomber les scrupules!
Je vous l’ai dit, ça tue!
SPAGHETTIS ALL’ASSASSINA
__ INGRÉDIENTS
250g de spaghettis
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de flocons de piment (ou plus au goût)
4 gousses d’ail, tranchées très finement
1.5L de sauce tomate de base (voir recette plus bas)
1L d’eau additionné de 3 c. à soupe de pâte de tomate
sel et poivre
__ PRÉPARATION
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec la pâte de tomate jusqu’à un léger bouillonnement. Dans une autre casserole chauffer la sauce tomate de base à feu moyen.
Dans un grand poêlon ou une sauteuse, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail et les flocons de piment quelques secondes. Ajouter les spaghettis crus et faire revenir pour nacrer. Monter le feu à puissance maximale et ajouter un peu de sauce tomate à la loucher et détendre avec un peu d’eau tomatée. Laisser réduire et absorber complètement avant de rajouter de la sauce et de l’eau. Un peu comme la préparation d’un risotto. Procéder de cette façon avec le reste de la sauce et de l’eau, toujours à puissance maximale, jusqu’à ce que les pâtes accrochent et brûlent au fond de la poêle et soient al dente.
Ajuster l’assaisonnement au besoin. Dresser dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile et servir immédiatement.
pour 2 personnes
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
Idéalement, ces pâtes se préparent dans une bonne vieille poêle en fonte dans laquelle il vous faudra laisser brûler le tout. N’ayez crainte, j’y suis quand même arrivé dans une grande poêle en acier. Évitez d’utiliser une poêle anti-adhésive car vous devez laisser coller le tout et pour y arriver vous aurez besoin de travailler à haute température ce qui n’est pas conseillé pour ce type de poêle.
Pour la sauce tomate de base, je vous dépose une recette passe-partout que vous devez à tout prix maîtriser et/ou garder dans vos signets. Elle s’adaptera pour une foule d’utilisations et vous pourrez éventuellement la «pimper» avec d’autres ingrédients, ou en faire une sauce rosée entre autres. Aussi, une fois réduite au maximum, elle vous fera la meilleure sauce à pizza qui soit!
SAUCE TOMATE DE BASE
__ INGRÉDIENTS
2 contenants de 24oz (680ml) de passata ou autre coulis de tomates du commerce
6 c. à soupe d’huile d’olive
6 gousses d’ail, hachées finement
2 branches de basilic
1 c. à soupe de sirop d’érable ou de sucre
1 morceau de croûte de parmesan (facultatif)
__ PRÉPARATION
Dans un grand saucier, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail et le basilic jusqu’à ce que l’ail devienne fragrant sans le faire colorer. Ajouter le coulis de tomate. Rincer les contenant avec un peu d’eau et ajouter à la casserole. Ajouter le sirop d’érable ou le sucre ainsi que la croûte de parmesan.
Porter le tout à léger bouillon, baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce ait réduit du quart en remuant de temps en temps.
Cette sauce de base peut ensuite être utilisée telle quelle ou pour une autre recette. Conserver dans des pots refermable hermétiquement.
Rendement : 1.5L de sauce de base
__ NOTE
La passata est le nom italien que l’on donne à un simple coulis de tomate que vous pouvez aussi faire vous-même en réduisant en purée des tomates en boîtes de bonne qualité. Pour gagner du temps, vous pouvez l’acheter tout fait, ce n’est pas les bonnes marques qui manquent sur le marché.
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pâtes - pâtes longues - spaghetti - sauce - tomates - ail - piments - cuisine italienne - végétarien - vegan