Bœuf grillé «Crying Tiger» et sa sauce épicée
Ce plat est un incontournable de la cuisine thaïe et porte probablement le nom le plus inusité pour un plat de viande. Non, vous ne mangerez pas ici de viande de tigre mais bien de bœuf, du bœuf servi avec une petite sauce si relevée qu’elle ferait même pleurer… un tigre! C’est ce que raconte toutes les sources d’informations qui tentent d’expliquer la provenance du nom «Crying Tiger» servant à désigner ce plat.
En Thaïlande, les locaux appellent ce plat Sua Rong Hai, un plat toujours constitué de bœuf mariné bien grillé servi avec des légumes verts rafraîchissants, dont impérativement de la laitue pour rouler la viande, ainsi qu’une petite sauce pour faire trempette. Tout l’intérêt de ce plat réside justement dans cette dite sauce, qui toute seule s’appelle localement Nahm Jim Jaew. C’est une sauce à base de sauce poisson, de pâte de tamarin et de piments thaï, beaucoup de piments! Cette sauce doit doit faire pleurer les tigres, ne l’oubliez pas!
Si vous êtes sensible au piquant, faites comme moi et optez plutôt pour des flocons de piment coréen gochugaru. Plus aromatique que piquant au goût, il fonctionne à merveille pour cette sauce et confère un petit goût supplémentaire légèrement fumé qui s’accordera très bien avec le riz grillé, aussi présent dans cette sauce. Oui, vous avez bien lu, du riz grillé! Cette sauce est constituée d’une variété de riz que l’on appelle le riz gluant utilisé à cru, préalablement grillé puis réduit en poudre. Il ajoute un goût distinctif en plus d’agir comme liant.
Ce généreux plateau peut bien s’appeller «Crying Tiger», mais les seules larmes qui vous monteront aux yeux en seront de pure joie pour vous et pour tous ceux avec qui vous déciderez de le partager. Ces roulés de laitues à la viande délicieusement grillée seront les plus hot du voisinage!
Une excellente façon de lancer la saison du barbecue!
BŒUF GRILLÉ «CRYING TIGER» ET SA SAUCE ÉPICÉE
__ INGRÉDIENTS POUR LA VIANDE ET LE SERVICE
2 gros biftecks de contre-filet de bœuf ou autres coupes au choix
2 c. à soupe de sauce aux huîtres ou de sauce hoisin
2 c. à soupe de sauce poisson thaïe
2 petites laitues Boston
3-4 petits concombres libanais, coupés en tranches fines ou en juliennes
haricots verts blanchis, ou autre légume vert blanchi au besoin
menthe et coriandre fraîche
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
4 c. à thé de riz gluant cru (sticky ou glutinous rice)
2 c. à soupe de pâte de tamarin
2 c. à soupe de cassonade ou de sucre de canne
6 c. à soupe de sauce poisson thaïe
2 c. à soupe de jus de lime
2 c. à soupe de flocons de piment thaï ou coréen (voir la note)
2 c. à soupe de coriandre ciselée
2 petites échalotes ciselées
__ PRÉPARATION
Pour la viande : Mélanger la sauce hoisin (ou aux huîtres) et la sauce poisson dans un petit bol et badigeonner sur les deux côtés de la viande. Laisser mariner le temps de préparer le reste des ingrédients et la sauce. La viande peut mariner jusqu’à six heures à l’avance.
Pour la sauce : Placer les grains de riz gluant crus dans un petit poêlon à sec et chauffer à feu moyen-élevé pour les faire rôtir. Le riz doit prendre une couleur ambrée et un odeur de pop-corn doit s’en dégager. Transférer dans un mortier et réduire en fine poudre. Dans un petit bol, mélanger la pâte de tamarin, le sucre, la sauce poisson, le jus de lime et les flocons de piment. Ajouter la poudre de riz et bien mélanger. Terminer avec la coriandre fraîche et les échalotes. Réserver dans un petit bol de service. Si la sauce épaissit trop, allonger avec un peu d’eau.
Cuire la viande sur le barbecue des deux côtés jusqu’à ce que la température interne atteigne entre 130 et 145°F pour une cuisson saignante ou entre 150 et 160° pour une cuisson entre rosée et à point. Laisser reposer au moins 5 minutes avant de trancher.
Servir la viande grillée avec la sauce «Crying Tiger», les feuilles de laitue, les herbes, le concombre le légume vert au choix. Rouler le tout dans les feuilles de laitue et déguster.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ LES BONS PRODUITS
Les ingrédients essentiels pour réussir la sauce pour votre bœuf «Crying Tiger» sont relativement faciles à trouver. Encore plus si vous avez accès à un bon marché asiatique tout près.
Le riz gluant (ou riz glutineux) est une variété de riz asiatique dont la structure de l'amidon est particulière. À la cuisson, il développe une consistance typique : moelleuse et légèrement gélatineuse. Sa saveur très douce, presque sucrée, en fait un riz parfait pour les desserts. Réduit en poudre pour les sauce, il peut agir comme agent épaississant. C’est généralement un produit importé de Thaïlande.
La pâte de tamarin est un ingrédient essentiel de la cuisine asiatique pour sublimer vos plats. Fabriquée à partir de tamarins frais et juteux, cette pâte est le secret pour ajouter une saveur aigre-douce unique et irrésistible à toutes vos créations culinaires. Vous la trouverez facilement en grande surface.
La sauce poisson est un ingrédient qui ajoute une grande dose d’umami à vos plats. La version thaïe appellée nuoc mam nhi, elle est un véritable grand cru qui se reconnaît à sa belle couleur ambrée et son parfum beaucoup moins agressif que d'autres nuoc mam de moins bonne qualité. Elle est la variété qui se vend probablement le plus cher sur le marché, mais son prix n’est pas non plus exorbitant. Vous ne la trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées. À défaut d’en trouver, utilisez celle qui est disponible en grande surface.
__ SUGGESTION
Le bœuf «Crying Tiger» s’accompagne de laitue, de menthe fraîche et de concombres bien sûr question de faire de jolis rouleaux, mais pourquoi ne pas servir le tout avec un autre légume vert? On n’a jamais trop de vert. Dans ce cas, optez pour les haricots verts blanchis ou encore, si vous en trouvez dans les épiceries asiatiques, des snake beans! Aussi appelés en anglais yardlong beans, aspargus beans ou encore grass beans, en français on les nomme simplement les haricots longs, haricots chinois ou encore doliques asperges. Ils se distinguent par leur longueur et le goût est très près du haricot vert ou jaune que le l’on cultive ici en été.
Pour les préparer, simplement les faire blanchir dans une eau bien salée ou les couper en tronçons et les faire sauter dans un peu d’huile de sésame ou de l’huile épicée.