Tarte aux fraises et crémeux mascarpone
C’est la saison des fraises du Québec! Elle est arrivée en grande pompe comme le dernier coup sur le clou qui vient sceller une bonne fois pour toute l’arrivée de l’été. Nous sommes en plein dedans, il ne fait aucun doute! Même si ça fait déjà deux vagues de chaleur qui nous tombent dessus, pour moi, tant qu’il n’y a pas de fraises de l’Île d’Orléans sur les étals, ce n’est pas encore tout à fait l’été. Et les souvenirs remontent.
Toute mon enfance, j’ai vu ma mère faire des tartes aux fraises fraîches. Vous savez, ces fameuses tartes aux fraises sans cuisson figées dans une gelée? C’est ma mère qui faisait les meilleures. Elle commençait à en faire dès la première semaine de la saison et ça se terminait en même temps que l’été. Elle n’avait pas le temps de les sortir qu’elles étaient déjà mangées. Mon frère et moi étions aux oiseaux! On piétinait dans la cuisine en attendant que les tartes figent! Mon Dieu qu’on aimait ça! Tellement qu’elle en préparait toujours 3 ou 4 à la fois. Nous en avions donc une chaque! La chance! Pas de chicane, pas de questions à savoir qui en a eu plus que l’autre. Ce qui était le plus difficile c’était de ne pas la manger d’une traite. C’est probablement là qu’elle nous a le mieux inculqué l’idée qu’il faut apprécier les choses, savourer les petits bonheurs et prendre notre temps lorsqu’ils se présentent. Surtout si ce petit bonheur est de manger une délicieuse tarte aux fraises fraîches à même le moule sur les genoux! On l’a apprécié, crois-moi, maman! Ce qui était le plus difficile était bien entendu de s’en garder pour le lendemain. Mais ces pauvres tartes ne duraient pas plus que deux jours, je vous le dit! Chère maman qui passait ses étés à nous faire des tartes aux fraises…
Sa recette? Je ne vais pas la reproduire. C’était une recette trouvée dans une colonne du Journal de Rimouski écrite par une certaine Louise Lavallée, animatrice d’une émission qui avait pour titre Télé-Recettes, présentée sur la chaîne communautaire je crois, et reprise dans le journal la semaine suivante. Ma mère a bien voulu me donner sa recette, mais j’ai pâli à voir la quantité de sucre qu’il y avait dedans! Une croûte du commerce (ouin…), de l’essence de fraise (vraiment?), du Jell-O (yich!) en plus de deux tasses de sucre! Non, je ne vais pas faire ça… Nos goûts changent avec le temps, n’est-ce pas? J’ai trouvé autre chose. De toute façon, j’avais en tête de faire une tarte aux fraises depuis le lancement de ce journal et j’étais prêt à plonger. J’avais un plan de match bien établi et je savais déjà à quoi elle ressemblerait. Je voyais déjà les photos dans ma tête.
J’y suis allé avec une abaisse de pâte sucrée et un crémeux mascarpone, deux recettes combinées de Patrice Demers, encore une fois. On ne se trompe pas avec lui. Vous vous souvenez peut-être de mon dessert de Financier et compote d’ananas? C’était tout Demers. Il avait lui-même cliqué «J’aime»! C’est donc gonflé à bloc, cautionné par le grand pâtissier lui-même, que je me suis appliqué à cette tarte. Pour les fraises, elles sont nature, je ne les cuisine pas, elles sont tellement bonnes en ce moment qu’elles n’ont pas besoin d’une tonne de sucre. Je ne termine qu’avec un soupçon de sucre glace à la fin pour dire, pour faire joli. Donc, même si je savais où je m’en allais avec ce dessert, ce que je ne savais pas d’avance c’est la joie et la fierté qu’elle allait me procurer cette dite tarte! Visiblement, je commence à prendre de l’assurance en pâtisserie et vous en êtes les premiers témoins.
Bonne saison des fraises du Québec!
TARTE AUX FRAISES ET CRÉMEUX MASCARPONE
__ INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE SUCRÉE
150g (2/3 tasse) de beurre non-salé, mou
90g (3/4 tasse) de sucre glace
1 gousse de vanille, fendue et grattée
1 citron (zestes fins seulement)
220g (1 1/2 tasse) de farine tout usage
1/2 tasse de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf entier + 1 jaune supplémentaire
__ INGRÉDIENTS POUR LE CRÉMEUX
250g de mascarpone (1 petit contenant)
250ml (1 tasse) de crème 35%
50g (1/4 tasse) de sucre granulé
1/2 citron (zestes fins seulement)
__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE
1.5L de fraises fraîches, coupées en petits quartiers
quelques touches de crémeux mascarpone
quelques petites feuilles de menthe fraîche
2 c. à soupe de sucre glace
__ PRÉPARATION
Pour la pâte : Au batteur électrique, crémer le beurre mou, le sucre glace, la vanille et le zeste de citron pendant 1 minute. Ajouter les ingrédients secs. En continuant à mélanger la préparation, incorporer l’œuf entier et le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule ou une galette épaisse et envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.
Réchauffer la pâte avec les mains pour la rendre plus malléable. Sur une surface froide et farinée, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 1/2cm (1/4po). Découper un cercle un peu plus grand que le cercle ou l’assiette à tarte. Foncer le moule déposé sur une plaque et réfrigérer à nouveau au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 350°F (180°C). Piquer la pâte avec une fourchette et placer des cercles de papier dans le fond de la tarte. Déposer un léger poids (haricots secs ou billes de céramique) au fond et cuire environ 25 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser tempérer avant de garnir.
Pour le crémeux mascarpone : Déposer tous les ingrédients dans un bol métallique et fouetter à l’aide d’un batteur ou d’une mixette à main jusqu’à l'a formation de pics (bec d’oiseau). Conserver au réfrigérateur.
Garnir le fond de la tarte d’une couche de crémeux mascarpone. Étendre de façon uniforme à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à presque hauteur égale. Disposer généreusement les quartiers de fraises. Décorer avec le reste du crémeux si désirer. Terminer avec quelques petites feuilles de menthe et saupoudrer les fraises de sucre glace.
Rendement : 2 tartes de 20cm
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Bien enveloppée, la pâte sucrée peut se conserver 5 jours au réfrigérateur et peut être congelée jusqu’à 1 mois. Laisser une nuit au réfrigérateur pour la décongeler avant utilisation.
Pour créer un fond de tarte imperméable et éviter que la pâte n’absorbe trop la garniture de mascarpone, le chef Patrice Demers suggère un formidable truc : badigeonner le fond de la tarte avec un peu de chocolat blanc fondu.
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dessert - tarte - pâtisserie - petits fruits - fraises - mascarpone - crème - vanille