Vannkringler - Bretzels comme à Bergen
Je crois que c’est devenu officiellement une tradition sur ce site. À chaque année, à pareille date ou presque, mon amour et ma fascination pour la Norvège me poussent à souligner la fête nationale de cet extraordinaire pays. Tous les 17 mai, les Norvégiens fêtent en grand la signature de leur constitution, et une des principales façons de fêter pour eux est de partager de nombreux plats et victuailles traditionnels. Comme la fête approche à grand pas, voici une version typiquement norvégienne d’un classique connu à travers le monde : les vannkringler ou si vous préférez, les bretzels… comme à Bergen!
__ LES ORIGINES DES VANNGRINGLER
La culture des vannkringler viendrait de l’influence néerlandaise et allemande qui avait cours dans l’ancien port commercial de Bryggen en plein centre de Bergen. Faciles à stocker et ayant une longue durée de conservation, les vannkringler étaient grandement consommés par les pêcheurs, qui les emmenaient avec eux afin de se sustenter tout au long de leurs voyages. On raconte que des cercueils vides étaient utilisés comme armoires de stockage par les pêcheurs du nord de la Norvège alors qu'ils rentraient chez eux. Encore aujourd’hui, les vannkringler sont vendus dans toutes bonnes boulangeries de Norvège, et ceux de Bergen sont toujours les plus prisés. Il n’est pas rare de les voir suspendus dans la vitrine des meilleures adresses.
Vannkringler signifie mot à mot «anneaux (kringler) d’eau (vann)» en raison de la façon dont on les fait cuire. On peut également les appeler Bergenskringler, anneaux de Bergen. Ces petits pains noués sont en effet d’abord plongés dans une eau chaude, saumurée ou non, puis dorés au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ce qui les distinguent des bretzels traditionnels c’est que la levure est diluée dans le lait et que la pâte ne contient pas de sucre. Bien entendu, les boulangeries berguénoises offrent une foule de versions de ce petit pain croustillant, que ce soit salé ou sucré ou encore farcis de fruits séchés, de noix, de crème pâtissière ou même parfumés à l’anis. En comparant la recette de base, vous constaterez que les ingrédients ne sont pas très différents de ceux des Polarbrød, dont la recette est déjà partagé sur ce site. Ce qui les distinguent sont bien les méthodes de façonnage et de cuisson tout comme la texture finale bien craquante.
Les vannkringler sont très faciles à faire et s’avèrent être d’incontournables gâteries sur les tables gourmandes du 17 mai aux côtés des charcuteries locales (spekemat) et de leur traditionnel rømmegrøt, un porridge délicieux à base de crème fraîche, dont je vous partagerai une recette dans la prochaine publication. En réalité l’un ne va pas sans l’autre. Vous verrez c’est juste incroyable!
Nasjonaldagsforberedelsene er nesten fullført!
VANNKRINGLER - BRETZELS COMME À BERGEN
__ INGRÉDIENTS
1 ½ tasse de lait légèrement réchauffé, ou d’eau tiède
2 ¼ c. à thé (7g) de levure sèche instantanée
½ c. à thé de sel
¼ tasse (56g) de beurre fondu et tempéré
4 tasses (540g) de farine tout usage
¼ tasse de bicarbonate de soude pour 5L d’eau
__ PRÉPARATION
Réchauffer doucement le lait pour le tiédir et y dissoudre la levure dans le fond d’un grand cul-de-poule si préparé à la main ou le bol d’un batteur sur socle muni du crochet à pâte. Ajouter le sel, le beurre fondu et la farine. Mélanger le tout jusqu’à texture molle mais pas trop collante. Si préparé à la main, transférer sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir 10 minutes. Former une boule et déposer dans un bol propre. Laisser reposer la pâte pour la faire pointer légèrement pendant 30 minutes.
Pétrir à nouveau la pâte sur le plan de travail et former un long boudin. Diviser en 16 à 18 parts égales. Avec les mains, former un long et fin saucisson avec chacune des parts. Nouer comme un bretzel, voir images plus bas, et transférer sur deux plaques chemisées de papier parchemin. Laisser reposer 15 minutes avant de procéder à la cuisson.
Préchauffer le four à 425°F et préparer une grande casserole d’eau à porter à ébullition. Réduire ensuite le feu pour ne garder qu’un léger frémissement et y dissoudre le bicarbonate de soude. En procédant quatre à la fois, plonger les vannkringler délicatement dans la solution d’eau et laisser tremper 1 à 2 minutes. Ils seront prêts à être repêchés lorsqu’ils flotteront. Repêcher délicatement à l’aide d’une grande cuillère ou une araignée et remettre sur la plaque. Procéder de la même façon avec le reste des vannkringler. Cuire ensuite au four 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laisser tempérer un peu avant de servir. Les vannkringler se conservent très longtemps (au-delà d’une semaine, voire plus) dans une boîte métallique.
Rendement : 16 à 18 vannkringler
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
La pâte se prépare très rapidement, voilà pourquoi je n’ai pas pris la peine de sortir mon batteur sur socle pour la faire. Elle se fait en deux temps, trois mouvement au fouet danois et à la main. Elle sera au départ très collante mais une fois bien pétrie à la main sur une surface légèrement farinée elle se boulera comme un charme. Son temps de pointage est relativement court.
Pour le façonnage en jolies boucles, qui ne sont pas sans rappeler les classiques bretzels, rapportez-vous aux quelques images qui suivent. Rien ne vous empêche de les nouer comme bon vous semble. Les Norvégiens optent souvent plus pour une forme circulaire ou encore en forme de 8 que comme un vrai de vrai bretzel.
La cuisson est relativement simple et rapide. Plongez, repêchez et enfournez. Si vous désirez une version plus salée comme ce que l’on a l’habitude de voir et comme je n’ai pas pu m’empêcher de faire, vous n’avez qu’à saupoudrer les vannkringler de gros sel une fois que vous les avez repêchés de l’eau et tout juste avant de les enfourner.
__ SUGGESTION
Les Norvégiens dégustent leurs vanngringler simplement avec du beurre ou de la margarine (ouais, ils sont fort sur la margarine), ou encore avec du fromage si ce n’est pas simplement tel quel sur le pouce. Pour les grandes occasions, on les dépose sur une planche de service aux côtés de charcuteries locales (spekemat), du saucisson ou tout autre types de salaisons. Si vous allez en Norvège, promettez-vous d’essayer leur charcuteries d’élan, d’orque et leur incroyable jambon… d’agneau! Préparé comme un prociutto, cette viande d’agneau est la charcuterie la plus prisée des tables festives.
Autre spécialité que l’on retrouve non loin des vannkringler et autres petits pains : le rømmegrøt. Un porridge (grøt) hyper onctueux et décadent préparé à base de crème fraîche (rømme) et que l’on saupoudre légèrement de sucre et de cannelle. Ce plat incroyable malgré son allure plutôt simple et modeste mérite d’ailleurs un article à lui seul et c’est d’ailleurs ce que je vous réserve dans ma prochaine publication!
__ RÉFÉRENCES
La recette partagée plus haut est une synthèse personnelle de plusieurs versions de vannkringler dénichées dans différentes sources d’information. Mais j’avais tout de même envie de vous parler d’un site que je viens tout juste de découvrir et qui traite exclusivement de cuisine et d’art de vivre à la norvégienne ainsi que de culture, d’histoire et de traditions. C’est avant tout un blog tenu par Sunny Gandara, une passionnée de cuisine expatriée de sa Norvège natale et qui s’est spécialisé en cuisine vegan avec le temps. Elle publie également des livres numériques.
tags :
boulangerie - pâtisserie - accompagnement - pain - gourmandise - grignotines salées - cuisine du monde - cuisine nordique - Norvège