Vitello tonnato aromatisé à la sauge et au citron
7e ajout à cette série exclusive de recettes créées en collaboration avec La pincée! Pour cette nouvelle recette c’est visiblement l’arrivée des beaux jours qui m’a inspiré. Manger sur la terrasse est depuis toujours un petit bonheur simple que je retrouve avec enthousiasme le printemps venu. Et dans cette collaboration, je vous propose justement un petit plat incontournable des repas en extérieur. Quelque chose de différent que le bon vieux barbecue à l’américaine. Transportons-nous un instant dans le nord de l’Italie et redécouvrons un classique des petites trattorias sans prétention tout en y ajoutant une touche bien de chez-nous.
__ PRODUIT VEDETTE
Cette recette met de l’avant La pincée Citronnée No6, un mélange à base de sel riche en texture et en saveurs aux notes dominantes de sauge du jardin et de zeste de citron biologique fraîchement râpé. Utilisez-le avant ou après la cuisson pour égayer vos créations culinaires. Il bonifie les légumes grillés, le poisson, les fruits de mer, le poulet, le porc braisé, les salades, les plats de légumineuses, les kebabs. Pour la recette qui nous intéresse dans cette publication, le mélange servira de rub pour une marinade sèche rapide.
__ UNE ENTRÉE FROIDE POUR SOIRÉE CHAUDE
Vos repas en terrasse commenceront sur une bonne note avec cette entrée pimpante empruntée de la cuisine italienne. le vitello tonnato est un plat estival typique composé de veau finement tranché et servi avec une sauce froide à base de thon, de câpres et de jus de citron. Ce classique de la région du Piémont bénéficie ici d’une relecture question de mettre en valeur le mélange aromatique La pincée Citronnée No6. Ce sel aux notes de sauge du Québec et de zestes de citron est parfait pour assaisonner la sauce, en finition sur le plat, mais aussi comme rub pour mariner la viande avant la cuisson. Vous obtiendrez donc une entrée froide parfumée à souhait à déguster sous le parasol accompagné de bon pain et un petit verre de rosé.
Salute!
VITELLO TONNATO AROMATISÉ À LA SAUGE ET AU CITRON
__ INGRÉDIENTS POUR LE RÔTI DE VEAU
1 rôti de longe de veau d’environ 600g, ficelé (voir note)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de mélange La pincée Citronnée No6
1 branche de sauge fraîche, effeuillée
1 petit oignon, émincé
1 carotte, coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
1 jaune d’œuf
2 boîtes de 100g de thon pâle dans l’huile, égoutté
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
2 c. à thé de câpres
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe d’eau
1 pincée de mélange La pincée Citronnée No6
- quelques quartiers de citron (pour le service)
- persil plat, ciselé (pour le service)
- quelques câpres ou caprons (pour le service)
__ PRÉPARATION
Pour le veau : Préchauffer le four à 400 °F. Badigeonner le rôti d’huile d’olive et bien faire pénétrer dans la viande avec les mains. Frictionner avec 1 c. à soupe du mélange La pincée Citronnée No6 et arroser de jus de citron. Insérer quelques feuilles de sauge fraîche sous les ficelles des deux côtés du rôti. Laisser reposer 10 minutes.
Dans une poêle allant au four à feu élevé, dorer le rôti dans l’huile sur toutes les faces. Réserver sur une assiette. Dans la même poêle, dorer les légumes. Placer le rôti au centre et cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique 52 °C (125 °F). Réserver le rôti sur une assiette et laisser reposer 10 minutes ou jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 55 °C (130 °F). Réfrigérer environ 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit complètement refroidie. Conserver les légumes pour la sauce.
Pour la sauce : Au mélangeur, réduire en purée les légumes, le jaune d’œuf et le thon. Ajouter l’huile, les câpres, le jus de citron et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit homogène et allonger à l’eau pour plus de souplesse au besoin. Assaisonner avec un peu de mélange La pincée Citronnée No6. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que la sauce soit complètement refroidie.
Pour le service : Trancher finement le rôti de veau. Servir avec la sauce au thon. Garnir de persil et de câpres. Accompagner de quartiers de citron, d’un filet d’huile d’olive et de pain si désiré.
6 portions
Photos : Jonathan Michaud + François Maisonneuve de @Lapincée
__ NOTES
Le veau : La longe de veau est une partie noble de l’animal. C’est une pièce tendre qui cuit assez rapidement. Il n’est pas nécessaire que la viande soit bardée de gras car on veut l’aromatiser et la saisir. Demander à votre boucher de vous la ficeler pour qu’elle conserve simplement sa belle forme ronde à la cuisson. Vous pouvez aussi préparer ce rôti savoureux avec de la surlonge. Sur le marché, il est généralement plus facile de trouver des rôtis d’épaule de veau. Sachez que l’épaule de veau ne fonctionnera pas pour la préparation de cette recette. C’est une partie beaucoup plus coriace qui demande une cuisson plus longue et que l’on utilise surtout en mijotés.
Suggestion : Il vous reste de la viande et de la sauce après le repas? Conservez le tout au frais et préparez-vous de magnifiques sandwiches le lendemain pour un lunch facile et délectable! Garnissez simplement et généreusement une baguette ou un pain ciabatta de viande, de sauce, de roquette et de belles tomates et régalez-vous!
__ RÉFÉRENCE
Pour vous procurer La pincée Citronnée No6 ou tout autre mélange créatif et inspirant de La pincée, vous pouvez le faire en ligne directement sur leur site web (livraison gratuite avec 45$ d’achat partout au Canada) ou consulter la liste de leurs nombreux points de vente au Québec. Suivez le lien juste ici.
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viande - veau - rôti - poisson - thon - sauce - épices - entrée - sauge - citron - câpres - collaboration - La pincée - exclusivité - cuisine italienne