Baba ghanouj
Confession : Je n’aime pas beaucoup l’aubergine. C’est très rare que j’en mange et encore plus rare que je la cuisine. En revanche, j’adore le baba ghanouj, cette trempette/tapenade qui rappelle le hummus mais avec un petit côté fumé, grillé que j’aime beaucoup. Parfait pour l’apéro ou un petit lunch sur le coin du comptoir.
Après vous avoir présenté des recettes de hummus à la betterave ou d’edamame et de muhammara, ça tombe sous la logique que je vous propose une recette maison de baba ghanouj, n’est-ce pas? La cuisine méditerranéenne et du Moyen Orient, aime faire trempette, et moi aussi!
Il doit exister autant de façon d’écrire baba ghanouj que de versions de cette spécialité. Aussi appelé baba ganoush(ch), ou encore le muttabal, il n’a pas réellement de traduction en français. Il est si riche et délectable que l’on le rebaptise souvent «caviar d’aubergine». Malgré ce beau petit nom fancy, l’important c’est qu’il est très facile à préparer et suit le même principe que la muhammara. Pour obtenir ce petit goût fumé/brûlé, vous aurez idéalement besoin d’une flamme directe pour «cramer» vos aubergines. Vous y arriverez aussi au four.
Allez, on y va!
BABA GHANOUJ
__ INGRÉDIENTS
4 à 6 petites aubergines italiennes
½ tasse de tahini
2 citron, jus seulement
2 gousses d’ail, hachées
2 c. à soupe combles de yaourt grec nature (facultatif pour une option végane)
sel et poivre
2 c. à thé de sumac
1 ½ c. à thé de flocons de piment d’Alep
huile d’olive
noix de pin grillées et persil ciselé pour le service (facultatif)
__ PRÉPARATION
Au barbecue à puissance maximale ou sur la flamme directe d’une cuisinière au gaz, cuire les aubergines entières en les retournant à toutes les 5 minutes. Laisser brûler la peau. Les aubergines sont prêtes lorsque la peau est complètement noircie et les aubergines très tendres. Cette étape peu aussi se faire au four (voir notes)
Laisser les aubergines tempérer avant de manipuler. Vider les aubergines et déposer la chair dans une passoire fine placée au dessus d’un bol pour l’égoutter. Presser ensuite la chair pour retirer un maximum d’eau de cuisson.
Transférer dans un robot culinaire. Ajouter le reste des ingrédients sauf l’huile, les noix de pin et le persil. Mixer jusqu’à consistance homogène. Ajuster l’assaisonnement et verser dans un bol. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Garnir d’un filet d’huile d’olive, d’un peu de persil ciselé et de quelques noix de pin grillées si désiré. Terminer avec une pincée de piment d’Alep et servir avec des chips de pita et des crudités.
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
La cuisson peut aussi se faire au four au lieu de la flamme ou du barbecue. Préchauffer le four à 425°F. Retirer le pédoncule des aubergines et couper en deux. Saler l’intérieur et laisser dégorger 30 minutes. Éponger et déposer sur une plaque chemisée de papier et légèrement huilée côté coupé vers le bas. Rôtir pendant 40 minutes. Suivre ensuite le reste des indications de la recette ci-haut.
Le yaourt n’est pas obligatoire, car il y en n’a pas dans le baba ghanouj traditionnel. Mais c’est mon ingrédient secret pour ajouter encore plus d’onctuosité et de richesse en plus de donner un couleur plus pâle et appétissante au produit final.
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