Burrata garnie de ‘nduja épicée et gremolata — JM

Vous connaissez la ‘nduja? Oh, mes amis, c’est tout un monde de nouvelles possibilités que je m’apprête à vous présenter aujourd’hui. Attention, cette publication est molto piccante!

La ‘nduja (prononcée «n-dou-ya») est l’un des plus célèbres produits de Calabre en Italie. Il s’agit d’un saucisson piquant à tartiner (!), à base de viande de porc et de piment. Le nom de cette spécialité vient du mot français «andouille». Son origine est encore incertaine. La ‘nduja a peut-être été introduite par les Espagnols au XVIème siècle avec le piment ou, étant donné les origines françaises de son nom, plus tard, durant la période napoléonienne.

Historiquement, la ‘nduja est un produit pauvre, préparé avec les parties les moins nobles du porc, comme le gras et les abats. Aujourd’hui, des morceaux plus nobles sont utilisés, ce qui a contribué à la notoriété de ce produit dont tout le monde raffole. Typique du village de Spilinga, dans la province de Vibo Valentia, la ‘nduja est de qualité comparable dans toute la Calabre. On la retrouve en pot ou en saucissons ficelés, mais de plus en plus de grandes marques italiennes en produisent de façon plus industrielle et les vendent en boyaux de plastiques. Cette autre version porte le nom de ‘ndujetta. C’est une façon sure et plus économique d’apprivoiser ce produit unique en son genre.

La ‘nduja peut être tartinée sur des tranches de pain grillées, servir de base à une sauce tomate relevée, mais aussi de garniture sur une pizza, dans une omelette, dans des pâtes. Un peu d’ail, de l’huile et de la ‘nduja, à la poêle, on ajoute les pâtes… ouf! Je vous en reparle plus bas… Une autre façon classique d’apprécier cette spécialité est en accompagnement pour vos fromages frais comme ce que je m’apprête à vous proposer ici.

__ POUR UN APÉRO ESTIVAL MÉMORABLE!

Voici une extraordinaire idée de gourmandise à servir à l’apéro pour vos prochains «get together» en terrasse. C’est aussi une excellente façon d’apprivoiser ce produit particulier qu’est la ‘nduja. Pour le bien de ce plat, elle sera poêlée pour la rendre légèrement croustillante pour jouer avec les textures. L’huile piquante qui est sortira viendra se mélanger au crémeux de la buratta et le tout sera pimpé avec une petite gremolata de persil et de citron pour rafraîchir le tout. Étendez tout ça sur des croûtons bien grillés sur le barbecue et vos invités n’en croiront pas leurs papilles.

C’est crémeux, c’est piquant, c’est fromagé, c’est citronné et herbacé… C’est incroyablement bon… et addictif! Vous voudrez refaire cette recette encore et encore!

BURRATA GARNIE DE ‘NDUJA ÉPICÉE ET GREMOLATA

**__ INGRÉDIENTS**
1 ou 2 boules de burrata (selon la grosseur ou le nombre de convives)
3-4 c. à soupe de ‘nduja du commerce ou maison (voir note)
3 c. à soupe de Parmigiano Reggiano râpé grossièrement
3 c. à soupe de persil
1 gousse d’ail
le zeste de 1 citron
croûtons de pain baguette ou de ciabatta grillés
**__ PRÉPARATION**
Préparer d’abord la gremolata en hachant très finement le persil avec l’ail et le zeste de citron. Réserver.
Dans un poêlon, à feu moyen, verser un filet d’huile d’olive et ajouter la ‘nduja. Émietter à l’aide d’une cuillère de bois et laisser cuire jusqu’à ce que la ‘ndjua soit légèrement croustillante et prenne une teinte foncée, 3-4 minutes. Fermer le feu et laisser tempérer légèrement.
Disposer la ou les boules de burrata sur une assiette de service et saupoudrer le parmesan râpé sur le dessus. Poursuivre en déposant quelques cuillerées de ‘nduja et en arrosant de l’huile épicée qui s’est formé au fond du poêlon. Terminer avec la gremolata.
Servir avec des croûtons de baguette ou de ciabatta bien grillés.
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Il est idéal de sortir la burrata du frigo au moins 30 minutes avant d’assembler l’assiette. L’idée est d’avoir un fromage tempéré et bien coulant pour que les saveurs se mélangent bien.

Il n’est pas nécessaire de saler ni de poivrer car la ‘nduja est suffisamment salée et déjà bien épicée. Si vous utilisez une ‘nduja du commerce, privilégiez surtout celles sous forme de saucissons plutôt que celles vendues en pots car elles sont souvent trop pâteuses et vous n’obtiendrez pas de bons résultats.

La ‘nduja est un produit très spécialisé, j’en conviens, et elle peut être difficile à trouver à moins d’avoir accès à des marchés italiens ou des boucheries fines. La bonne nouvelle c’est qu’on peut la faire soi-même et que c’est TRÈS facile et rapide. Voici une recette de ‘nduja maison que j’ai créée en comparant quelques versions dénichées sur le web. C’est donc testé et approuvé! Ça fonctionne d’enfer et ça goûte exactement comme celle du commerce ou à peu près. De plus, vous pouvez vous-même doser le niveau de piquant selon vos goûts.

‘NDUJA MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
120g de pancetta en dés
1/3 tasse (+/- au goût) de piments Calabrese (ou autres piments forts) dans l’huile, égouttés
2-3 c. à soupe de l’huile des piments (selon la consistance voulue)
250 à 300g de saucisson Calabrese doux (ou épicé), coupé en tranches
3 morceaux de tomates séchées au soleil dans l’huile
**__ PRÉPARATION**
Faire revenir les dés de pancetta dans un poêlon jusqu’à ce qu’ils commencent tout juste à colorer et à rendre leur gras. Laisser tempérer avant de poursuivre.
Rassembler tous les ingrédients dans le bol d’un robot culinaire. Hacher le tout en pulsant jusqu’à l’obtention d’une pâte tartinable. Ajuster la consistance en ajoutant de l’huile des piments ou simplement de l’huile d’olive selon le degré de piquant voulu. Pulser à quelques reprises pour bien incorporer l’huile ajoutée et pour obtenir une tartinade encore plus souple tout en veillant à conserver une certaine texture. Transférer dans un contenant refermable et laisser reposer quelques heures pour laisser les saveurs se déployer. La ‘nduja peut aussi être servi immédiatement.
Servir la ‘nduja telle quelle sur des croûtons, poêlée sur de la mozzarella, de la buratta ou dans des pâtes. La ‘nduja est aussi un excellent élément à ajouter en garniture sur la pizza.
Conserver dans un contenant refermable hermétiquement jusqu’à 4 semaines au moins.
Rendement : donne environ 1 1/2 tasse bien compacte

__ SUGGESTION

Dans la recette de ‘nduja maison, je suggère de l’utiliser dans des pâtes. C’est généralement ce que les calabrais font quand ce n’est pas sur la pizza. Rien de plus simple. Voici comment j’ai procédé :

Cuire des pâtes longues (spaghettis, bucatini, etc.) dans un grand volume d’eau salée. Poêler une quantité de ‘nduja dans un poêlon avec un peu d’ail (facultatif) et ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Transférer les pâtes presque al dente dans le poêlon et bien agiter pour créer une émulsion et terminer la cuisson des pâtes. Servir immédiatement avec un peu de gremolata. C’est DI-VIN!

Pour réduire le niveau de piquant, vous pourriez ajouter de la mozzarella fraîche déchirée en morceaux dans les pâtes bien chaudes. Humm!

__ BONNES ADRESSES

Je ne peux pas vous laisser aller sans vous guider vers des bons endroits surs où trouver de la bonne ‘nduja de Calabre. Si vous êtes à Montréal, vous vous doutez bien que la célèbre épicerie Milano sur le boulevard St-Laurent en vend. Ils vous proposeront la ‘nduja véritable ou la plus accessible (et surtout moins chère) ‘ndujetta. C’est ce que j’ai pris pour la recette de buratta. C’est également chez Milano que j’ai tout trouvé les ingrédients spécifiques pour la préparation de la ‘nduja maison.

J’ai également tout trouvé (ou repéré dans ce cas-ci) à la Boucherie Capitol au Marché Jean-Talon, voisin de la poissonnerie Shamrock. Profitez-en pour vous ramasser un super panini pour emporter si vous avez faim! Cochon!

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