Chaudrée de mactres de Stimpson à la bette à carde

Ça y est. Impossible de le nier. Impossible de l’éviter. L’automne est bien installé. Il n’y a qu’à voir les couleurs dans les arbres, qu’à sentir la chute des températures, qu’à entendre les premières veilles de gel au sol et qu’à constater que le soleil se couche de plus en plus tôt… Au Québec, on se doit de passer par là et d’accèpter notre réalité nordique et pourtant on semble toujours surpris de ce phénomène année après année. Comme si nous n’étions jamais vraiment préparés à l’arrivée graduelle de l’hiver…

Pour ma part j’adore l’automne! C’est grâce à elle que l’on retrouve avec bonheur nos plats chouchous, nos recettes réconfortantes que l’on avait délaissées depuis le printemps. Nous avons tous des plats préférés pour se réchauffer et que l’on aime faire mijoter doucement. Pour moi, les soupes-repas sont toutes désignées pour lancer la saison automnale. Vous en trouvez une belle sélection sur ce site toutes plus délicieuses les unes que les autres. Et ce nouvel ajout saura vous plaire si vous aimez les fruits de mer comme moi! Je ne suis pas fâché de cette nouvelle création qui vous fera peu-être découvrir un nouveau produit. Vous connaissez la mactre de Stimpson?

__ UN MOLLUSQUE À SA RÉAPPROPRIER

On connaît tous la fameuse chaudrée de palourdes, mais moins celle de mactres de Stimpson, n’est-ce pas? Ce fruit de mer québécois à la chair rouge et au goût légèrement sucré et délicat qui ressemble à celui du homard ou du pétoncle gagne vraiment à être connu.

 
 

Cette grosse palourde est de plus en plus populaire chez-nous grâce aux efforts de quelques amoureux du fleuve et de ses fruits, dont le collectif Mange ton Saint-Laurent! qui travaille fort pour qu’on se réapproprie notre terroir marin. Parmi les membres de cet impressionnant collectif on retrouve la cheffe Colombe St-Pierre entre autres, et des entreprises locales comme Pêcherie Manicouagan ou encore Chasse-Marée de Rimouski (ma ville natale!).

À l’époque, la quasi totalité de la pêche des mactres de Stimpson était destinée à l’exportation, surtout en Asie, avant que l’on décide enfin de redécouvrir nos propres richesses de la mer. La délicieuse mactre est récoltée au large de la Côte-Nord d’avril à décembre dans des zones déterminées par Pêches et Océans Canada, avec les permis nécessaires, et en respectant des niveaux de cueillette précis pour assurer la santé des fonds marins et empêcher la surpêche.

Le produit se sépare en deux parties vendues séparément ; soit le pied et le manteau. Très polyvalente, la mactre de Stimpson trouve sa place dans toutes les recettes où les fruits de mer sont à l’honneur. Le pied, très prisé, est surtout servi en sushi. Pour le reste on se sert principalement des manteaux (aussi appelés dentelles). En sauce blanche pour les pâtes, sur une pizza, en chaudrée, etc. Elle est toutefois fragile. Il faut l’ajouter en fin de cuisson seulement pour lui donner un petit coup de chaud, sans quoi elle perd toute sa saveur et sa texture. On peut très bien la servir crue en salade ou l’ajouter à du saumon pour en faire un tartare qui sort de l’ordinaire. Rien ne nous empêche aussi d’ouvrir une conserve, de l’égoutter et de la déposer sur le comptoir pour les manger telles quelles à l’apéro.

La recette que j’ai crée pour vous est parfaite pour cette saison et vous fera apprécier ce délicat fruit de mer. Veillez à n’ajouter les martres qu’à la toute fin de la préparation pour simplement les réchauffer. J’aime l’utilisation de la bette à carde rouge pour cette soupe car elle donnera à cette nourrissante soupe-repas une jolie teinte rosée qui rappelle la couleur de cette chair de coquillage d’exception.

Bonne découverte et surtout, joyeux automne!

CHAUDRÉE DE MACTRES DE STIMPSON À LA BETTE À CARDE

__ INGRÉDIENTS

2 boîtes de 142g de mactres de Stimpson

120g de lardons de bacon fumé

1 blanc de poireau, émincé

1 lb de bette à carde rouge (1 botte), les tiges et les feuilles séparées et émincées

2 gousses d’ail, émincées

3 c. à soupe de farine

2 pommes de terres, pelées et coupées en dés

2 feuilles de laurier

1 petit bouquet de thym frais ou 1 c. à soupe de thym séché

sel et poivre

1 L de bouillon de légumes

2 bouteilles de 240ml de jus de palourde (voir notes)

1 tasse de crème 35%

__ PRÉPARATION

Égoutter les mactres et jeter l’eau. Tailler les morceaux plus gros et réserver le tout dans un bol.

Dans une casserole, à feu moyen-élevé, faire dorer les lardons de bacon jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration et qu’ils aient bien relâcher leur gras. Retirer de la casserole et transférer dans une petit bol et conservant le gras dans dans la casserole. Remettre sur le feu et faire suer le poireau émincé, l’ail et les tiges de bette à carde rouge émincées environ 4 minutes. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 2-3 minute en remuant. Assaisonner et ajouter le laurier, le thym et les dés de pomme de terre.

Mouiller le tout avec le jus de palourde et le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre. Ajouter les feuilles émincées de bette à carde et cuire 2 minutes. Remettre les lardons dans la soupe et ajouter la crème. Remonter en température et ajouter les mactres de Stimpson. Fermer le feu et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

6 à 8 portions

Photo : Jonathan Michaud

__ NOTES

J’ai utilisé du jus de palourdes pour faire un lien avec les mactres, mais vous pourriez aussi simplement allonger la soupe avec de l’eau ou encore n’utiliser que du fumet de poisson au lieu du bouillon de légume pour un goût encore plus marin.

Vous pouvez aussi servir les petit lardons en garniture seulement, au moment de servir, mais j’ai choisi de les remettre dans la soupe pour donner un léger parfum fumé à la chaudrée. Délicieux!

__ RÉFÉRENCES

Mange ton Saint-Laurent! est un collectif de passionnés issus de milieux variés, soient des chercheurs, chefs, artistes, professionnels de la santé et entrepreneurs qui souhaitent que les Québécoises et Québécois découvrent et s’approprient les ressources comestibles du fleuve, de l’estuaire et du golfe Saint-Laurent. Leur site decrit très bien la mission qu’ils se sont donné en plus de présenter la variété impressionnant et méconnu de produits qu’offre notre précieux fleuve. On y retrouve également un balado passionnant.

Autre référence : le beau site web de l’AQIP, l’Association Québécoise de l’Industrie de la Pêche. Apprenez-en plus sur la santé de l’industrie des pêches au Québec, sur les producteurs et encore une fois sur les espèces pêchées dans nos eaux. On y propose également quelques recettes.

 
 
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