Chaussons Rugelach fraise-noix de Grenoble
Un chausson avec ça? On a presque envie de dire ça en voyant ce qu’il se passe dans le monde en ce moment, non? À cette question, je réponds sans hésiter : «Oui! Emmenez-en!» C’est exactement ce qu’il nous faut!
Là, mes amis, je suis content de moi! J’ai réussi à recréer, pas à 100% (disons 70%), quelque chose qui me ravi depuis plusieurs années. Depuis l’ouverture de la désormais incontournable boulangerie Hof Kelsten sur le Plateau. Vous connaissez? Ils font un travail incroyable. C’est une boulangerie/pâtisserie d’influence juive avec aux commandes le formidable boulanger Jeffrey Finkelstein.
Je dis formidable, mais «incroyable» serait le mot juste pour le qualifier. Jeffrey est un chef qui s’est découvert relativement sur le tard (25 ans, vieux fou). Il est allé prendre une formation à la célèbre école The French Culinary Institue de New York qui a donné naissance à de grands chefs comme David Chang du Momofuku et Christina Tosi du Milk Bar ainsi que bon nombre d’autres grands noms. Non, mais! Son diplôme en main, il se dessinera un parcours pour le moins impressionnant. Voulant se parfaire en boulangerie et en pâtisserie, et après des passages aux fourneaux du French Laundry de Thomas Keller et du Toqué! (c’est déjà pas rien!), il part en Europe. C’est là qu’il obtient un stage au légendaire restaurant El Bulli du non moins légendaire Ferran Adrià. Il y apprend à faire croissants, pains au chocolats, panettones, etc. Et comme si ce n’était pas suffisant, il part pour un autre stage, cette fois au NOMA de René Redzépi… Au NOMA de René Redzépi! Excusez-moi, mais… On peut difficilement «topper» un parcours comme ça… Salut bien bas, Jeff.
Après tout ça, il aura droit à un bref retour sur terre. Revenu à Montréal, c’est dans la cuisine de sa mère qu’il commencera à faire boulange pour des amis chefs, aux commandes des meilleurs adresses de la ville. La demande est toujours grandissante et Jeffrey ne fournit plus. C’est à la suite d’un formidable alignement de planètes qu’il ouvrira en 2013 sur Saint-Laurent le Hof Kelsten. Faisant profiter non seulement ses amis restaurateurs, mais aussi nous, simples quidams. Et le succès ne dérougit pas depuis!
Pains, pâtisseries, viennoiseries, sandwiches… tout est exceptionnel chez Hof Kelsten et ne pensez pas y aller en fin de journée, tout est parti. Même en temps de pandémie. Pour un lunch du midi, j’ai souvent commandé ce trop bon sandwich VLT. V pour veau. Boulangerie juive. Bacon de veau! Fait maison! Accompagné d’une soupe bortsch. Ma-lade! Une autre chose qui est malade: dans le temps des fêtes, les panettones s’envolent à une vitesse vertigineuse. Tout le monde se les arrachent! Réservez longtemps d’avance. Mais parmi toute cette offre variée LA chose que je préfère, moi qui n’a pourtant pas la dent sucrée, ce sont ces rugelachs à la fraise et aux noix. J’aurais pu ponctuer la phrase précédente de nombreux points d’exclamation et ça n’aurait pas été exagéré. C’est pourtant une pâtisserie toute simple qui ne paye pas de mine au premier coup d’œil, un genre de chausson qui déborde de son trop plein de sucre. Mais c’est justement ce qui m’a attiré. Ce sucre à la fraise qui a coulé à la cuisson se durcit et devient comme du bonbon. C’est redoutablement sexy et très cochon! Un petit treat de milieu d’après-midi, idéal le weekend en se baladant dans le quartier.
Voilà que j’ai eu le goût d’en faire. D’essayer du moins. Et je ne suis pas peu fier car le résultat se rapproche vraiment de ceux du Hof Kelsten. En effectuant des recherches sur internet sur les rugelachs, je suis tombé sur de nombreuses variantes et sur l’histoire de cette pâtisserie. Ce classique de la pâtisserie juive vient de Pologne et se présente traditionnellement sous forme de petits croissants faits avec une simple pâte à tarte à base de fromage à la crème et fourrés de noix, de raisins de chocolat et de cannelle. Jeffrey Finkelstein les fait à la fraise et aux noix de Grenoble. Une combinaison qui me rappelle les biscuits de ma grand-mère (ah, c’est pour ça!) et qui goûte Noël à l’année. Noël et pâtisserie juive? Pourquoi pas!
Bref. En cherchant, j’ai trouvé une foule de recettes et je me suis arrêté sur celle d’Ina Garten. On ne se trompe pas avec Ina! Si vous ne la connaissez pas, sachez que c’est une star aux États-Unis. C’est la reine du «bien recevoir» et des catherings gourmands. Animatrice d’émissions de télé sur Food Network et autrice de nombreux livres de recettes qui portent le même titre qui vous sonnera peut-être une cloche : Barefoot Contessa. C’est rare qu’un titre soit plus connu que son auteur, c’est le cas ici. Tellement que j’ai longtemps cru que c’était son nom à elle, Barefoot Contessa. Je trouvais ça bizarre aussi… (!!) Enfin, elle est très connue et pourrait faire la barbe à Martha Stewart, qui l’a grandement inspirée. Mon ancien collègue Jean-François l’adore! Salut JF, j’ai pensé à toi!
Lancez-vous, mes amis! Faites ça! On a besoin de se faire plaisir ces temps-ci. Voici la cochonnerie parfaite pour satisfaire votre rage de sucre! Et une belle suggestion de biscuits de Noël pour faire changement des macarons coconut et des sablés au sucre vert et rouge en forme de sapin… c’est l’fun aussi, mais…
CHAUSSONS RUGELACH FRAISE-NOIX DE GRENOBLE
__ INGRÉDIENTS
225g de fromage à la crème à température ambiante
1/2 lb de beurre non-salé, ramolli
1/4 tasse de sucre + 6 c. à soupe (séparément)
1 pincée de sel
1 c. à thé d’essence de vanille
2 tasses de farine
1/4 tasse de cassonade
1/2 c. à thé de cannelle + 1 c. à thé pour la finition.
1 tasse de noix de Grenoble concassées
1/2 tasse de confiture de fraises
1 œuf battu
__ PRÉPARATION
Pour la pâte : Au batteur, combiner le fromage à la crème et le beurre à haute vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture aérienne et homogène. Ajouter 1/4 de tasse de sucre, le sel et la vanille et bien mélanger. Réduire la vitesse et ajouter la farine graduellement. La pâte se formera rapidement. Transférer sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule. Diviser la boule en 4 parts égales. Emballer séparément de pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Pour la garniture : Dans un bol, mélanger 3 c. à soupe de sucre, la cassonade, 1/2 c. à thé de cannelle et les noix de Grenoble. Réserver.
Pour former les chaussons (voir le plan ci-bas) : Après le temps de repos de la pâte, façonner des boudins avec chacune des parts de pâte à chausson. Sur le plan de travail bien fariné, rouler chaque boudin afin d’obtenir des bandes de pâtes de 10 x 28 cm et d’une épaisseur de 4mm. Découper les extrémités pour obtenir un rectangle bien droit. Couper les bandes obtenues en deux rectangles égaux.
Répartir généreusement la confiture et le mélange de noix sur toute la surface. Appuyer légèrement pour faire adhérer les noix. Plier ensuite en trois en commençant par la partie inférieure. Rabattre un premier tiers sur le second et le second sur le troisième. Détailler chaque rouleau en deux. Pratiquer 3 incisions sur chacun des chaussons à l’aide d’une lame mince et bien tranchante sans aller trop profondément. Disposer les chaussons sur une grande plaque tapissée de papier parchemin. Répéter ces étapes pour les autres portions de pâte réservées. Une fois tous les chaussons faits, transférer la plaque au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 350F.
Badigeonner les chaussons d’œuf battu et saupoudrer du reste de cannelle et de sucre. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Les chaussons doivent être bien dorés et la garniture doit couler généreusement. Laisser refroidir sur une grille.
Rendement : 16 rugelachs
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
J’adore les schémas! Je vous ai donc bricolé un petit plan style Ikea pour vous aider à façonner vos beaux petits chaussons. Vous ne pouvez pas dire que je vous laisse à vous-mêmes!
__ RÉFÉRENCES
Si vous ne voulez pas les faire vous-mêmes, ou pour comparer vos résultats avec les vrais rugelachs de Jeffrey, je vous encourage à aller visiter la boulangerie Hof Kelsten. Ils ont de nombreuses choses à essayer et à adopter. C’est vraiment une adresse de destination pour un beau tour gourmand montréalais. L’offre et les horaires sont un peu chamboulés avec la pandémie, mais ils tiennent le coup et sont toujours là pour nous servir. Raison de plus pour aller les encourager. Détails sur leur site web. Il est possible de commander en ligne et de récupérer sur place et ils offrent aussi la livraison locale.
HOF KELSTEN - 4524 Boul. St-Laurent, Montréal, 514-649-7991 // hofkelsten.com
Derrière ces allures de petite madame chic de l’ouest de la ville se cachent que femme pour le moins étonnante. Ina Garten est une ancienne analyste politique en matière d’énergie nucléaire auprès de deux anciens présidents américains, Ford et Carter, quand même. Elle est ensuite devenue spécialiste culinaire! Aujourd’hui, c’est une référence et une véritable vedette de la télé américaine avec sa célèbre émission Barefoot Contessa et grâce à sa douzaine de livres de recettes du même titre. C’est une vraie self-made-chef qui rejoint un grand nombre d’adeptes. D’elle-même, elle a quand même réussi à s’élever au rang des plus grandes personnalités de la cuisine américaine. C’est assez remarquable. Son approche est toujours accessible, tout en offrant des recettes assez simples, en accords avec les saisons, mais qui élèvent tout de même la barre un peu plus. Elle s’adresse à l’intelligence des gens et c’est ce qui fait son succès.
Pour découvrir son monde et son œuvre : barefootcontessa.com
tags :
dessert - pâtisserie - biscuits - fraises - confiture - noix - noix de Grenoble - cannelle - fromage à la crème - Noël - temps des fêtes - cuisine retro