Confiture de baies d'argousier au sapin baumier et au poivre des dunes

Petit cadeau du matin du 25 décembre! Tradition oblige, voici ce que je vous propose cette année : une extraordinaire petite confiture 100% locale, 100% boréale de baies d’argousier légèrement parfumée aux pousses de sapin baumier et au poivre des dunes.

Il n’existe pas de meilleur moyen de découvrir ce petit fruit trop peu connu que de l’apprécier en confiture. L’argouse, ou les baies d’argousier, sont des petits fruits acidulés provenant de l’argousier, un arbrisseau épineux grandement cultivé en Europe et en Asie depuis des siècles, mais qui vit aussi très bien ici au Québec. On commence à peine à apprivoiser ces fruits qui sont parmi les plus nutritifs et vitaminés de tout le règne végétal. Son goût n’est pas sans rappeler celui des agrumes, mais aussi celui des fruits de la passion et de l’ananas. Les baies sont rarement consommées crues à cause de leur astringence et leur très très faible taux de sucre.

Elles sont surtout déclinées en plusieurs produits délectables comme en sauces, en chutney, en jus, en gelées, en sorbets, en compotes, en smoothies, et même en bonbons. Elles seront délicieuses incorporées à vos recettes favorites de muffins, de gâteaux, de tartes ou de mousses. En sauce, elles accompagnent merveilleusement bien les viandes, tel le canard. Mais comme je le disais plus haut, une belle façon de l’apprivoiser reste en confitures que vous pourrez apprécier tant sur vos rôties le matin que comme condiment à intégrer à vos plateaux de fromages et de charcuteries. Elle vous fera penser à la marmelade. Et question de célébrer notre nordicité encore plus, cette délicieuse confiture est aromatisée aux pousses de sapin baumier et au poivre des dunes, deux autres richesses de notre terroir. Plus sur ces deux ingrédients en notes de bas de page.

Vous trouverez les baies d’Argousier dans certaines épiceries spécialisées en produits locaux. Le mieux est de consulter les sites des nombreux producteurs d’argouses au Québec pour voir leurs points de vente. Notez que le prix des baies d’argousier est cependant un peu plus élevé que tous les autres petits fruits disponibles dans la section des fruits surgelés. Ce qui fait que la recette que je vous propose en ce matin de Noël sera destinée aux gens que vous appréciez le plus.

Un fruit d’exception pour un cadeau d’exception à des gens d’exception!

CONFITURE DE BAIES D’ARGOUSIER AU SAPIN BAUMIER ET POIVRE DES DUNES

**__ INGRÉDIENTS**
600g (4 tasses) de baies d’argousier surgelées
2 tasses de sucre
2 c. à thé de pousses de sapin baumier séchées moulues
1 c. à thé de poivre des dunes fraîchement moulu
1/3 tasse d’eau
**__ PRÉPARATION**
Moudre les pousses de sapin baumier au mortier jusqu’à obtenir la quantité suffisante et répéter avec le poivre des dunes.
Réunir tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, bien mélanger et monter en température. Lorsque la température optimale est atteinte, réduire à feu doux et laisser mijoter 20 à 25 minutes à découvert en remuant régulièrement. Pour vérifier la consistance, mettre une petite cuillerée de confiture de sur une assiette froide et la mettre au congélateur pour 3 minutes. Si la consistance est trop liquide, continuer la cuisson. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.
Transférer dans des pots en verre stérilisés et fermer. Laisser reposer à température ambiante. Réfrigérer après ouverture.
Rendement : 4 ou 5 pots de 125ml
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Quelques petites informations sur les pousses de sapin baumier et le poivre des dunes.

Le sapin baumier est un conifère originaire de l'Amérique du Nord, très commun au Québec. Les jeunes pousses sont cueillies durant une courte période de deux semaines, au printemps, dans la région des Laurentides. Les pousses ont un parfum moins résineux et plus complexe que celui des aiguilles matures, avec des notes fruitées qui peuvent rappeler la cerise. Elles possèdent aussi un côté «bonbon» qui en font un bon complément des desserts comme les meringues, les sablés ou la panna cotta. On peut aussi les utiliser dans les plats de volaille ou de poisson. Les pousses broyées sont excellentes en finition sur un carpaccio ou un tartare de viande rouge ou de viande sauvage. Il peut aussi être consommé comme une tisane.

Le poivre des dunes, ou poivre crispé, est le chaton d'une variété d'aulne crispé, qu'on appelle aussi l'aulne tardif. Ce n'est donc pas, botaniquement parlant, un vrai poivre. À l’œil, il peut rappeler le poivre long, mais en termes de saveur, il est bien différent. Son parfum est riche et extrêmement complexe, avec un côté floral, presque musqué. Il possède aussi un côté résineux et sapiné qui rappelle bien la forêt d'où il provient. On peut s'en servir dans les mijotés, les marinades et chutneys maison. Sa saveur se marie par ailleurs bien à celle des agrumes et des baies d’argousier. C'est aussi un bon complément aux plats à base de viande sauvage, qu'elles soient braisées ou mijotées.

__ RÉFÉRENCES

Voici quelques liens pratiques pour en apprendre encore plus sur l’argousier du Québec ainsi que les producteurs qui le cultivent. Vous pouvez également consulter les sites de la compagnie Pilki et de Épices de Cru qui commercialisent le sapin baumier et le poivre des dunes. Gourmet Sauvage est aussi une compagnie réputée dans la commercialisation de produits boréaux.