Dinde laquée à la gelée de groseilles et estragon croustillant

Comme grande pièce de résistance pour vos repas des fêtes, je vous ai déjà proposé un poulet de Noël au gin, un rôti de dinde farci, une spectaculaire porchetta et maintenant, j’ai envie de vous offrir une magnifique dinde entière! Enfin, presque entière! Suivez-moi, ça ne sera pas sorcier, ça sera original, grandiose et bien entendu dé-li-cieux! De quoi plaire et certainement étonner tout le monde.

__ RÉINVENTER SES CLASSIQUES

La dinde rôtie est une tradition dans plusieurs familles à Noël. Dans la mienne, à une certaine époque car disons,-le, on n’a plus les Noëls que l’on avait jadis, on servait la dinde entière et rôtie avec sa farce à côté. La plupart du temps la dinde était mise au four telle quelle sans trop d’assaisonnements supplémentaires ni trop de fantaisie. De nos jours, on aime faire des relectures de grands classiques en s’inspirant d’autres cuisines quand ce n’est pas carrément en inventant des nouvelles façons de faire.

C’est dans cette optique que je vous propose une idée, elle-même inspirée par des versions dénichées ici et là au fil de mes recherches et lectures, qui sort vraiment des sentiers battus. Que diriez-vous d’une dinde laquée à la gelée de groseille? Pour une dinde bien luisante, juteuse au goût légèrement fruité. Elle sera accompagnée de feuilles d’estragon frites dont le parfum s’agence à merveille avec les groseilles. La laque fera par la suite une sauce savoureuse à servir avec la dinde.

Vous voulez subjuguer vos invités sans trop vous casser la tête? Cette dinde est toute désignée et sera la star de votre table des fêtes!

Bon festin!

DINDE LAQUÉE À LA GELÉE DE GROSEILLES ET ESTRAGON CROUSTILLANT

**__ INGRÉDIENTS**
1 dinde (ou jeune dindon) de 5 à 6 kg pré-assaisonnée et décongelée, coupée en deux (voir notes)
6 à 8 feuilles de laurier fraîches
2 grosses branches de romarin
1 pot de 250ml de gelée de groseilles Bonne Maman
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
250ml (1 tasse) de vin rouge
125ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
500ml (2 tasses) de bouillon de volaille
3 têtes d’ail, coupées en deux
sel et poivre
1/4 tasse d’huile d’olive
1 bouquet (10 a 12 brins) d’estragon frais
1 chopine de groseilles rouges pour le service (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Préchauffer le four à 375°F. Couper la dinde en deux et bien éponger pour retirer l’excédent d’eau de congélation résiduelle. Réserver.
Pour la laque : Rassembler le laurier, le romarin, la gelée, la moutarde, le vin rouge, l’érable et le bouillon dans une casserole. Chauffer, porter à ébullition et bien mélanger. Verser immédiatement la laque dans une grande rôtissoire et ajouter les têtes d’ail. Déposer les deux moitiés de dinde la peau vers le haut. Saler et poivrer généreusement. Couvrir la rôtissoire de papier d’aluminium et enfourner pendant 1 heure.
Pendant la première heure de cuisson, préparer l’estragon croustillant. Chauffer l’huile d’olive dans un poêlon de taille moyenne à feu moyen-élevé. Quelques brins à la fois, frire l’estragon 10 à 15 secondes (bien faire attention aux éclaboussures). Transférer sur un papier absorbant et réserver. Conserver l’huile.
Après la première heure de cuisson, retirer le papier d’aluminium. Badigeonner la dinde avec un peu d’huile qui a servi à la friture de l’estragon et rôtir au four à découvert 1 heure à 1 heure 30 en arrosant avec la laque à toutes les 15 minutes. La dinde doit être bien dorée et luisante et la température interne de la poitrine doit indiquer 165°F sans toucher l’os. Sortir la dinde et les têtes d’ail de la rôtissoire et laisser reposer 20 minutes à mi-couvert. Récupérer et filtrer la laque et réserver au chaud jusqu’au service.
Au moment de servir, déposer la dinde et l’ail dans un plat de service, coiffer généreusement de l’estragon croustillant et garnir de groseilles fraîches si désiré. Servir avec la laque.
10 à 12 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

La gelée de groseilles de la marque bien connue Bonne Maman se trouve dans la plupart des grandes chaînes d’alimentation. Les groseilles fraîches quant à elles sont plus rares à ce temps-ci de l’année au Québec. Elles sont proposées en importation (produit de Hollande) dans certaines fruiteries spécialisées à un prix plutôt élevé. C’est pourquoi dans les ingrédients elles sont indiquées comme facultatives. Pour remplacer les groseilles et la gelée de groseilles, les canneberges seraient une bonne option, y compris pour la laque. Remplacez tout simplement la gelée de groseilles par une gelée de canneberge artisanale et locale.

La dinde (ou le jeune dindon) pré-assaisonnée vendue dans les produits surgelés est une bonne option si on ne veut pas se taper l’étape de saumurage. Il faudra prévoir au moins de deux à trois jours pour la faire décongeler au frigo. Sur le net vous trouverez une foule de trucs pour la faire dégeler rapidement et même pour le saumurage si jamais c’est nécessaire.

Pour la découper en deux, armez-vous de votre couteau et de vos ciseaux de cuisine les plus robustes et suivez ces étapes simples :

Placer la dinde côté poitrine vers le bas sur le plan de travail. Avec un ciseau, couper le long de la colonne vertébrale d’un côté puis de l’autre pour la retirer complètement.
Extraire le cou et les abattis et conserver pour une autre utilisation.
Retourner la dinde et suivre l’os du centre au couteau puis couper en deux moitiés égales.