Escabèche de crevettes, salade pastèque-chorizo et purée d'avocat

mise à jour d’une publication de juin 2020

«Soyez curieux, ne vous rebutez pas et essayez des choses auxquelles vous n’auriez pas pensé.» Voilà un beau leitmotiv qui peut s’appliquer autant en cuisine que dans la vie en général, non? Pour mettre en pratique cette belle pensée, je vous propose un plat qui sort vraiment de l’ordinaire et pourtant hyper simple.

C’est un plat qui avait été proposé par Stelio Perombelon à l’époque qu’il était chef chez Les Cons Servent à Montréal. Aujourd’hui chef-enseignant à l’ITHQ, après des passages remarqués au Sinclair et au bar à vin gourmand M.Mme, il est également passé dans des cuisines prestigieuses comme le Toqué!, Les Caprices de Nicolas, Le Leméac et Les Chèvres. C’est un chef que j’affectionne particulièrement pour la finesse, l’élégance et la simplicité de ses plats. Un chef avec qui j’ai adoré travailler, jadis. Stelio est un maître dans l’art de la cuisine des légumes entre autres et dans le respect des produits et excelle dans des assemblages inusités. C’est sa recette que j’ai refait le plus souvent, surtout en saison estivale et j’ai obtenu son accord pour vous la partager à mon tour. J’ai même respecté sa façon de présenter le plat. Salut Stelio et merci pour tout!

Stelio Perombelon devant l’enseigne de son dernier resto, le M.Mme / © Avenue Laurier Ouest, 2017

__ UNE TECHNIQUE EMPRUNTÉE À LA CUISINE PERSE

«Escabèche»… c’est pas Espagnol? Oui, mais…

D’abord, qu’est-ce que l’escabèche? Le mot provient de la langue catalane, escabetx. Il désigne une viande ou un poisson qui est cuit au vinaigre chaud. Suivant le même procédé que la préparation des pickles, on verse une marinade aromatisée chaude pour cuire de façon décroissante une protéine comme, dans le cas qui nous intéresse ici, les crevettes. Très commune dans la cuisine espagnole, cette méthode provient de la cuisine perse transmise aux espagnols et elle s’est répandue dans toutes les régions du monde qui développent des liens durables avec l’Espagne comme l’Amérique latine et les Philippines.

En Espagne, on se sert de cette technique pour préparer le plus souvent les sardines et le maquereau et s’avère être une excellente méthode de conservation puisqu’une fois le poisson submergé dans la marinade il reste propre à la consommation des jours durant. L’escabèche se mange le plus souvent froid, c’est donc pour nous un plat parfait pour l’été.

Passée de technique pratique et paysanne à chic depuis que les chefs la mette de plus en plus à l’avant plan, elle offre un monde possibilités. Vous n’avez qu’à taper «recette + escabèche» sur les moteurs de recherche et les résultats sont à l’infini. Par contre, pour commencer je vous recommande chaudement d’essayer cette salade incroyable. Vos papilles n’en croiront pas leurs yeux!

Soyez curieux!

ESCABÈCHE DE CREVETTES, SALADE PASTÈQUE-CHORIZO ET PURÉE D’AVOCAT

**__ INGRÉDIENTS**
400g de crevettes non cuites, décortiquées et coupées en deux sur l’épaisseur
2 tasses de pastèque, coupée en cubes
1 gros avocat bien mûr
1/2 citron, zeste et jus
1 saucisson chorizo doux (ou rosette de Lyon), en tranches ou en lardons
sel, poivre
huile d’olive
feuilles de cresson ou de roquette
feuilles de capucines (facultatif)
**__INGRÉDIENTS POUR LA MARINADE**
350ml de vinaigre de riz régulier
250ml d’eau
1/2 tasse de sucre
1 c. à soupe de graines de cumin torréfiées
1 c. à soupe de graines de coriandre torréfiées
quelques grains de poivre entiers
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite casserole, chauffer tous les ingrédients de la marinade et laisser infuser 15 minutes. Reporter à ébullition et verser sur les crevettes déposées dans un contenant en verre. Laisser cuire et mariner 30 minutes à température ambiante et mettre ensuite au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Cette étape peut se faire jusqu’à 24 heures d’avance.
Dans un robot culinaire, déposer la chair d’avocat avec le zeste et le jus de citron. Saler et poivrer. Faire tourner pour obtenir une purée lisse. Ne pas faire tourner trop longtemps pour empêcher l’avocat de noircir. Si désiré, pour le service, transférer la purée dans une poche à pâtisserie. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pour la salade : Dans une poêle bien chaude, faire revenir les rondelles (ou les lardons) de chorizo jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Cette étape n’est pas nécessaire avec la rosette de Lyon. Assaisonner les cubes de pastèque avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Pour le service, tracer un trait de purée d’avocat dans les assiettes. Déposer un bouquet de cresson et de feuilles de capucine (si désiré) sur la purée et garnir de pastèque et de chorizo. Terminer avec quelques crevettes, un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.
4 portions
*Photo : Jonathan Michaud*

__NOTES

La recette originale de Stelio Perombelon propose d’utiliser la rosette de Lyon tranchée et servie froide. De mon côté, puisqu’on parle d’une technique à l’espagnole, j’aime utiliser le chorizo qui est plus relevé. Il n’y pas plus espagnol que le chorizo. Je le fais rôtir à la poêle et le sers chaud dans la salade froide. On joue alors non seulement avec les textures et les saveurs, mais avec les températures aussi! On trouve facilement le chorizo maintenant, prenez-le bien «viandeux» et pas trop sec.

__ RÉFÉRENCE

Le chef Stelio Perombelon, comme mentionné plus haut est aujourd’hui enseignant émérite à l’ITHQ. Vous pouvez aussi l’entendre à la radio comme collaborateur régulier pour le segment «Combat des chefs» de l’émission Pénélope sur Ici Radio-Canada Première. Il collabore aussi à la plateforme Mordu de Radio-Canada. Il y partage des techniques précieuses et des recettes fraîches et toujours créatives. Accédez à son profil pour y retrouver son vaste contenu.