Les knödels au speck sont de savoureuses boulettes de pain, pochées et truffées de morceaux de speck, un type de jambon fumé traditionnel des régions alpines. Originaires d'Autriche, d'Allemagne et du Tyrol du Sud, ces boulettes sont nées de la nécessité d'utiliser des ingrédients simples et disponibles dans les climats rigoureux des montagnes.

Cette spécialité culinaire, aussi appelée «quenelles» en français (dérivé évident du mot knödel), combine un mélange de pain rassis, d’œufs, de lait, d’oignons, d’épices et bien sûr, de jambon speck coupé en petits lardons. Traditionnellement, les knödels peuvent être servis en accompagnement de plats principaux, comme des rôtis ou des ragoûts, ou encore simplement arrosés d’un bouillon corsé et fumant pour un repas des plus réconfortants.

J’avais très hâte de vous partager cette recette classique on ne peut plus hivernale. J’ai découvert l’existence de ce plat traditionnel autrichien grâce au chef Éric Dupuis, anciennement de la Taverne du Square Dominion à Montréal, et maintenant aux commandes du Bar Henrietta et de la Taverne Atlantic. La recette qu’il propose ne s’éloigne pas vraiment de ce que l’on retrouve en Autriche, mais sa petite touche de chef fait toute la différence. À la toute fin, il arrose le bouillon d’un trait d’huile aromatisée au lard, ce qui donne un parfum encore plus «viandeux» à ces quenelles de pain. Je vous donne évidemment la marche à suivre simplissime.

Cette recette pourra vous accompagner tout l’hiver. Pensez à ce même plat servi après une journée de ski ou après une balade hivernale, la récompense parfaite! Les knödels sont aussi très pratiques car ils peuvent se faire à l’avance et se congeler pour plus tard. Il ne vous restera qu’à les pocher et en quelques minutes, vous aurez une entrée ou un repas chaud et réconfortant.

Servie en petit plat, cette suggestion d’entrée à la fois chic et rustique commencera votre repas des fêtes tout en finesse et en élégance.

*KNÖDELS* - BOULETTES AUTRICHIENNES AU SPECK

**__ INGRÉDIENTS POUR LES BOULETTES**
400g de mie de pain de campagne, au levain ou de pain Kaiser de la veille (voir notes)
4 œufs battus
300ml de lait
80g de farine
200g de jambon speck en bloc, coupé en petits lardons
200g d’oignon, haché en brunoise
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de ciboulette, ciselée
2 c. à soupe de persil ciselé
2 c. à soupe de Padano ou de parmesan finement râpé
¼ c. à thé de muscade moulue
sel et poivre
**__ INGRÉDIENTS POUR LE SERVICE**
2L de bouillon de volaille maison bien assaisonné
2-3 oignons verts, ciselés
huile de bacon (voir notes)
**__ PRÉPARATION**
Retirer la croûte du pain et hacher la mie en petits dés. Déposer dans un bol et ajouter les œufs battus et le lait. Bien mélanger pour imbiber le pain et laisser reposer 2 heures au frais. Pendant ce temps, faire rissoler les petits lardons de speck puis l’oignon dans le beurre jusqu’à coloration. Réserver.
Mélanger tous les ingrédients pour les *knödels* et travailler le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Façonner en boulettes de 35 à 40g chacune. Réserver.
Chauffer le bouillon jusqu’au moment de servir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Réduire la température pour ne conserver qu’un léger frémissement et pocher les boulettes quelques-unes à la fois. Les boulettes sont cuites lorsqu’elles se mettent à flotter.
Pour une entrée, servir 3 *knödels* par personne. Arroser d’une généreuse louche de bouillon bien chaud. Garnir simplement d’oignon vert ciselé et d’un trait d’huile de bacon.
8 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Selon la taille du pain utilisé, il se peut que vous n’atteignez pas tout à fait 400g avec précision. Si vous arrivez à un peu moins du poids demandé dans la recette, je vous recommande d’ajuster en ajoutant ce qui manque en chapelure panko ou régulière.

Pour le speck, vous le trouverez en boucherie ou au comptoir de votre charcutier. Il est souvent d’origine italienne. L’Autriche en produit aussi beaucoup et il est possible d’en trouver dans certaines boucheries-charcuteries spécialisées. Puisque qu’il s’agit d’un plat d’origine autrichienne, priorisez ce dernier car il apportera un léger parfum fumé à vos boulettes. Sinon, l’italien fera bien entendu l’affaire. Aussi, certaines marques commercialisent le speck tranché vendu à côté des prosciuttos. Aussi une bonne option de dernier recours.

Pour le bouillon, bien sûr je vous encourage à utiliser un beau fond brun de volaille maison que vous aurez fait bien réduire pour un maximum de saveur. Mais comme on ne peux pas toujours être un héros de la cuisine, que c’est les fêtes et que tous les raccourcis sont les bienvenus, optez sans honte pour un bouillon du commerce. Pour le corser légèrement, ajoutez quelques cuillères de consommé en boîte. Ça sera bluffant et exquis!

L’huile de bacon est un élément de finition facultatif, mais il ajoute un goût vraiment délicieux au plat. En fait je dirais qu’elle apporte toute sa particularité, un touche de chef comme on les aime. Elle se prépare vraiment sans grand effort et longtemps d’avance. Voici la marche à suivre.

HUILE DE BACON

**__ INGRÉDIENTS**
1 tasse d’huile de tournesol ou autre huile neutre
80g de lard salé en 1 morceau
**__ PRÉPARATION**
Mettre l’huile et le morceau de lard dans une petite casserole et chauffer à feu doux. Laisser infuser 1 heure en écument les dépôts qui se formeront en surface.
Filtrer ensuite l’huile et conserver dans un petit flacon. Jeter le lard salé après infusion.

__ RÉFÉRENCE

La cuisine d’Éric Dupuis est conviviale, généreuse, chaleureuse et évoque une certaine nostalgie. Elle vient pincer les bonnes cordes pour stimuler les meilleurs souvenirs gourmands que l’on peut traîner avec nous. J’ai déjà partagé ici sa fameuse recette de Sticky Toffee Pudding, célèbre dessert de l’époque de la Taverne du Square Dominion. C’est un chef que j’affectionne particulièrement à cause de sa cuisine bien sûr, mais parce que c’est vraiment un bon gars. Ce fut un bonheur de travailler avec lui par le passé lors d’ateliers de cuisine et nous avions une super complicité. Je vous encourage a lui rendre visite à sa très sympathique Taverne Atlantic.