Morue poêlée, courgettes, rhubarbe et mousse au beurre noisette

Quand, dans une autre vie, j’animais ou j’assistais les chefs lors d’ateliers culinaires, il y a une chose assez imagée qu’on disait souvent aux participants : «Si nous étions directeurs d’une station de radio, c’est certain qu’on pourrait vous offrir que de la musique populaire, il se fait beaucoup de bonnes choses. Mais une fois de temps en temps, c’est bien de découvrir d’autres univers que ceux que l’on connait déjà.» C’était une façon polie et amusante de dire aux gens d’être curieux et d’essayer des choses ou parfois simplement de se laisser emmener ailleurs. De s’élever, quoi, ne serait-ce qu’un tout petit peu. Ce n’était surtout pas du snobisme! Surtout pas! Au contraire, c’était une invitation à embrasser tout ce qui se fait en cuisine, les choses les plus accessibles aux plus pointues et de tous se laisser porter.

Je vous dis tout ça parce que j’ai eu envie d’un peu de gastronomie dernièrement, de vous servir quelque chose d’un peu plus soigné. En lisant la recette qui suit, vous verrez qu’elle n’est pas si complexe que ça : un beau poisson, une purée, des petits légumes en accompagnement… Ce qui fera différent ici c’est certainement la sauce et la façon d’y arriver. Je vous présenterai un ingrédient clé un peu méconnu : la lécithine. Elle vous donnera une belle sauce moussante et hyper photogénique. Je vous en parle plus amplement dans les notes en bas de page.

__ MERCI ENCORE, CHEF!

Ce plat est un copié/collé d’une recette d’un de mes chefs préférés, Stelio Perombelon, avec qui j’ai eu tant de plaisir à travailler jadis. J’ai cru deviner qu’il était très content que je fasse cette recette qu’il affectionnait et qu’il craignait voir tomber dans l’oubli. Je vous ai déjà parlé de Stelio l’an dernier alors que je partageais une autre de ses créations, son magnifique plat de Crevettes en escabèche, salade pastèque-chorizo et purée d’avocat. C’est un des chefs qui selon moi interprète le mieux le concept de cuisine d’été. Ses plats sont comme des bouquets, tout en finesse, colorés et aux éléments les moins dénaturés possible. Vous savez cette fameuse phrase qu’on entend sempiternellement dans toutes les émissions de cuisine aujourd’hui qui dit qu’on doit avant tout respecter le produit? Lui sait comment nous le faire mettre en pratique. Ses plats sont simples, soignés et très agréable à cuisiner. C’est une cuisine sophistiquée, mais sans prise de tête.

Ce superbe plat de poisson est tout désigné pour la saison et se dégustera tiède pour mieux déceler toutes les saveurs. De toute façon c’est l’été, non? L’ajout de la rhubarbe apporte une note d’acidité très bienvenue et coupe l’impression de lourdeur que pourrait amener le beurre noisette et la morue. Tout est si bien équilibré. Un beau plat qui ne passera pas aux oubliettes, c’est garanti!

Que ça fait du bien de s’offrir du beau, non?

MORUE POÊLÉE, COURGETTES, RHUBARBE ET MOUSSE AU BEURRE NOISETTE

**__ INGRÉDIENTS**
4 x 150 à 175g de pavés de morue épais (coupés dans la longe)
8 courgettes vertes moyennes
1 gousse d’ail, hachée finement
1 branche de rhubarbe
1/4 lb de beurre non salé
250ml (1 tasse) de fond de volaille (voir la note)
1 c. à thé de lécithine de soya (voir la note)
huile de pépins de raisin
2 c. à soupe de yaourt grec nature
sel et poivre
quelques micro pousses ou petites feuilles (en finition)
**__ PRÉPARATION**
Couper 4 courgettes sur la longueur et retirer le centre. Détailler en petits cubes et les faire sauter à feu moyen-doux dans un peu d’huile sans faire colorer. Ajouter l’ail haché après 5 minutes de cuisson. Lorsque totalement tendre, laisser tempérer et réduire en purée avec 2 c. à soupe de yaourt nature. Assaisonner et réserver. Sauter de la même façon le reste des courgettes coupées en macédoine. Laisser refroidir et réserver. Couper la rhubarbe en brunoise (très petits cubes) et réserver dans un petit bol à part.
Dans une petite casserole, fondre le beurre et le laisser prendre une teinte noisette, jusqu’à ce que la mousse disparaisse. Verser le beurre dans un bol pour le laisser décanter en prenant soins de laisser les résidus dans le fond. Nettoyer la casserole et y remettre le beurre noisette. Ajouter le fond de volaille et saler légèrement. Laisser tempérer. Ajouter la lécithine de soya et mixer au pied mélangeur pour créer une mousse liquide. La lécithine agit mieux lorsque le liquide est tiède. Réserver dans la casserole à feu minimum.
Assaisonner la morue et poêler à l’huile de pépins de raisin dans un poêlon antiadhésif en démarrant le poêlon en froid. Laisser monter en température jusqu’à ce que la cuisson atteigne le 3/4 du poisson. Retourner délicatement et fermer le feu. Laisser la cuisson se terminer avec la chaleur résiduelle du poêlon. Déposer sur un papier absorbant le temps de dresser les assiettes.
Pour le service : Étaler une petite quantité de purée de courgettes dans des assiettes creuses. Déposer une pièce de morue sur le dessus suivi de quelques dés de courgettes et de rhubarbe. Remixer la sauce au besoin et arroser le plat d’une généreuse cuillère de mousse au beurre noisette. Terminer avec une pincée de fleur de sel et quelques micro-pousses si désiré.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour le fond de volaille : Ne soyez pas pris de court par l’appellation «fond de volaille». Bien qu’il y ait une différence entre bouillon et fond, j’ai ici pris un petit raccourci. Le fond est un bouillon qui a mijoté et réduit très longtemps. La consistance du fond est plus gélatineuse une fois refroidi et le goût est généralement plus concentré. Ce que j’ai fait pour remplacer le fond? J’ai simplement mis à réduire le double de la quantité demandée en bouillon de poulet et j’ai fait bouillir jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ça fera l’affaire! ;)

La lécithine de soya : La lécithine de soya est fortement utilisée par l’industrie agroalimentaire en tant qu’émulsifiant végétal et stabilisant (elle permet aux graisses et à l’eau de ne pas se séparer). Elle permet donc d'améliorer le crémeux des sauces et glaces, de remplacer les œufs ou de préparer des écumes et émulsions très tendance comme pour le plat que je vous présente aujourd’hui. La lécithine se trouve généralement en poudre ou en semoule dans les marchés de produits naturels. Elle se conserve au réfrigérateur.

Il est difficile de trouver un remplacement à la lécithine de soya pour ce genre d’effet recherché. De grâce, ne vous empêchez surtout pas de faire cette recette même si vous n’en avez pas, que vous n’en trouvez pas ou que vous ne voulez pas vous retrouver avec un pot de lécithine qui ne vous servira à rien dans le fond de votre frigo! Je vous suggère dans ces cas-ci d’oublier l’étape qui concerne le fond de volaille et d’arroser votre plat d’une plus petite quantité de beurre noisette tel quel, sans le mélanger à un fond de volaille. C’est le côté «noisetté» du beurre qui importe dans cette recette.

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