Pieuvre grillée, chorizo, salade de patates et vinaigrette miso-érable

Je tiens à le dire d’entrée de jeu, cette recette créative n’est pas de moi. Il s’agit d’une suggestion d’un de mes chefs préférés avec qui j’ai eu la chance de travailler souvent et de qui j’ai tellement appris. J’ai nommé le chef Alexandre Gosselin du chic bistro de quartier Chez Victoire à Montréal. Je vous l’avais déjà présenté en partageant sa recette de Salade de tomates cerises et espuma de mozzarella en décembre dernier. Ce splendide plat de pieuvre grillée et de chorizo a jadis déjà été au menu de son resto, mais bien qu’il soit plus à la carte aujourd’hui, il m’a grandement marqué. Si bien que je me devais de vous l’offrir ici.

Le mélange de saveurs de cette salade-repas surf and turf est extraordinaire. C’est le Portugal ou l’Espagne qui rencontre le Moyen-Orient en passant par la France et le Japon! Parlez-moi d’un voyage gustatif efficace! La saison estivale est parfaite pour apprécier ce plat car on veut servir la pieuvre et le chorizo bien grillés (voire cramés) sur le barbecue tandis que la salade, avec sa merveilleuse vinaigrette, et le baba ganoush apporteront beaucoup de fraîcheur.

VINAIGRETTE MISO-ÉRABLE DE CHEZ VICTOIRE ET HUILE D’OIGNONS VERTS

**__ INGRÉDIENTS POUR L’HUILE D’OIGNONS VERTS**
le vert de 1 botte d’oignons verts, haché finement
3/4 tasse d’huile d’olive
**__ PRÉPARATION**
Déposer l’huile et le vert d’oignons verts haché dans un contenant à hauts rebords. Mixer à l’aide d’un pied mélangeur et laisser infuser.
L’huile d’oignons verts se conserve au frais dans un pot hermétique jusqu’à 2 semaines.
**__ INGRÉDIENTS POUR LA VINAIGRETTE**
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe de sauce soya
125g de miso
1 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à soupe de jus de lime
2 gousses d’ail râpées finement
1 c. à soupe de gingembre râpé finement
2 c. à soupe d’eau
150ml d’huile neutre (canola, pépin de raisin…)
**__ PRÉPARATION**
Déposer tous les ingrédients dans un contenant à hauts rebords et mixer tout en ajoutant l’huile en filet. Assaisonner au besoin et conserver au frais dans un pot ou une petite bouteille hermétique.

__ NOTES

La pieuvre précuite est généralement disponible dans la section des produits surgelés ou dans toutes bonnes poissonneries. Assurez-vous qu’il s’agit bien de pieuvre préalablement cuite pour faciliter la préparation de cette recette. La précuisson de la pieuvre se fait par pochage dans un court bouillon et demande une certaine attention et du temps. Si vous voulez préparer vous-mêmes votre pieuvre fraîche (décongelée), voici la marche à suivre pour une pieuvre de gros calibre T1 :

Démarrer un court bouillon très bien salé (eau, ail, carottes, poireau, aromates). Au moment de l’ébullition, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre blanc et plonger la pieuvre rapidement 3 fois en comptant jusqu’à 3 à chaque fois. Baisser le feu et replonger la pieuvre dans l’eau. Laisser cuire à feu doux environ 1h15. Fermer le feu et laisser refroidir le tout avec la pieuvre toujours submergée. Extraire les tentacules et faire une fine incision pour les peler en veillant à conserver les ventouses.

Pour le chorizo : Favorisez un chorizo bien «viandeux» et pas trop sec. Le chorizo portugais (chouriço) est parfait pour ce plat car il gagne à être grillé avant d’être consommé. Certains fabricants indiquent sur les emballages s’il s’agit d’un saucisson sec ou «à griller». Mon chorizo préféré est sans conteste celui préparé par la boucherie portugaise Chouriçor Inc. à Montréal.

__ BONNES ADRESSES

Chouriçor est une boucherie açorienne qui fournit généralement pour les restos, mais vend aussi dans certaines grandes chaînes ou autres boucheries. Le lieu physique est également ouvert au public. Leur petit commerce sur la rue De Buillion sur le Plateau Mont-Royal ne paye pas de mine, mais Joe est fort sympathique et attend votre visite. De plus, les prix sont vraiment dérisoires! Ça, ça se prend TRÈS bien! Oh, amateurs de boudin? Ils préparent un des meilleurs en ville…

Chouriçor Inc. / 4031 de Bullion, Montréal (angle Duluth) // 514-849-3808

Chez Victoire, c’est un vrai bistro de quartier ++, très accessible et sans fla-fla. Les proprios, le chef et son équipe ont su créer en environnement convivial et accueillant et offrent un menu flexible et vraiment de qualité. Du haut-de-gamme à la portée de tous. Un menu mettant de l’avant les produits du terroir québécois autant dans l’assiette que dans le verre avec une grande sélection de vins et spiritueux d’ici.