Porchetta aux herbes et aux agrumes, salsa verde et chutney pomme-tomates
C’est maintenant le temps de faire place au plat de résistance pour satisfaire vos invités les plus gourmands et vous assurer d’un Noël vraiment mémorable. Cette petite bête à le potentiel de «show stopper» le repas des fêtes sur un temps rare! Observez bien les yeux de vos invités s’écarquiller à l’arrivée de cette spectaculaire porchetta sur la table. Et tendez l’oreille alors que tous s’exclameront devant tant de beauté et le «crounche» que la peau fera sous la lame de votre couteau. Le coup de grâce sera quand tout le monde y aura goûté. Tout simplement délicieux et décadent!
__ POUR UN NOËL À L’ITALIENNE
La porchetta est une pièce de résistance festive que les Italiens aiment traditionnellement servir à Noël ou lors d’occasions spéciales. Elle est rassembleuse, gourmande et est parfaite pour nourrir une grande famiglia. On garni le flanc de porc d’herbes aromatiques. Le fenouil (les fanes et/ou les graines) est un incontournable et l’on retrouve aussi de la sauge, du romarin, de l’ail, des zestes d’agrumes et du sel… une bonne quantité de sel. C’est la garantie d’une viande bien goûteuse, bien juteuse et une peau spectaculairement croustillante.
Oui mes amis, cette année, la traditionnelle dinde rôtie prendra une pause et sera remplacée par ce flanc de porc rôti à la perfection. Ne soyez pas intimidés, chers lecteurs, car la porchetta est un plat très facile à faire en plus d’être économique. C’est une pièce de viande qui est pratiquement impossible à rater. Aucun danger qu’elle soit trop sèche. Qui peut en dire autant de la dinde? La porchetta est si facile, si délicieuse et si satisfaisante qu’elle risque de devenir un nouvel incontournable pour vos rassemblements des fêtes… et pour vos lunchs entre Noël et le jour de l’An!
Lancez-vous et bonnes célébrations!
PORCHETTA AUX HERBES ET AUX AGRUMES
__ INGRÉDIENTS
3 à 4kg de flanc de porc bien «viandeux» avec la couenne
1 ou 2 bandes de flanc de porc sans peau (de même longueur que le rôti)
sel et poivre
1/2 noix de muscade fraîchement râpée
8 à 12 gousses d’ail, pressées
le zeste de 3 oranges
le zeste de 2 citrons
1/4 tasse de sauge fraîche ciselée
1/4 tasse + 2 c. à soupe de romarin frais ciselé
les fanes de 1 bulbe de fenouil (ou 2 c. à soupe de graines de fenouil torréfiées, ou les deux)
flocons de piment, au goût
ficelle de boucher
gros sel
__ PRÉPARATION
Pour l’assemblage de la porchetta : La veille, déposer le flanc de porc sur le plan de travail et égaliser les côtés au besoin de manière à obtenir un rectangle aux bords droits et nets. Placer ensuite la pièce de viande côté peau vers le haut. À l’aide d’un couteau de type X-Acto et d’une règle, marquer la peau en pratiquant des incisions d’environ 3mm de profondeur (sans dépasser la sous-couche de gras) dans le même sens que le flanc sera roulé. Inciser à tous les 1cm sur toute la largeur. (voir les images de cette étape plus bas)
Retourner le flanc côté peau vers le bas et passer quelques coups de couteau en large quadrillé pas trop profond sur la chair. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Râper la muscade au-dessus de la viande et étendre les gousses d’ail pressées à l’aide d’une spatule coudée. Recouvrir la viande des herbes ciselées et des zestes d’orange et de citron. Terminer avec les flocons de piment au goût.
Retirer la peau de la ou des bandes de flanc de porc s’il y a lieu et placer au centre de la viande. Préparer quelques morceaux de ficelle de boucher. Rouler la porchetta et ficeler solidement à tous les 5cm. Déposer la pièce sur une plaque et frotter généreusement de gros sel. Placer la plaque au réfrigérateur sans recouvrir et laisser sécher toute une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 400°F. Recouvrir une grande plaque de papier d’aluminium et déposer une grille résistante à la chaleur par-dessus. Bien essuyer la porchetta avec un papier absorbant et placer sur la grille. Enfourner et cuire 20 minutes pour saisir le rôti en faisant pivoter la plaque à mi-temps. Réduire la température du four à 340°F et laisser rôtir 2h à 2h30 ou jusqu’à ce que la peau soit très croustillante et que la température interne du rôti atteigne 150 à 160°F. Faire pivoter la plaque à quelques reprises pendant la cuisson pour s’assurer d’un résultat uniforme. Sortir du four et laisser reposer 30 minutes avant de trancher.
Servir avec une salsa verde (voir la recette plus bas) et un choix d’accompagnements.
10 à 12 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Le flanc est la pièce que l’on utilise pour le fameux bacon, mais à l’état brut. Il se vend dans les meilleures boucheries. Pour vous procurer un beau flanc de porc bien généreux avec la couenne, il faudra le commander chez votre boucher, certains en ont en stock à l’arrière boutique. Demandez-lui de le désosser et de ne pas enlever la peau. Informez-le que c’est pour une porchetta. S’il connait son affaire, il saura exactement vous guider. Si le morceau vous intimide par sa taille, gardez en tête qu’il rétrécira de 15 à 20% à la cuisson.
Le fait de marquer autant la peau à l’aide d’une lame très tranchante va contribuer à ce qu’elle sèche efficacement lors de la nuit de repos. De cette façon, vous obtiendrez une peau texturée hyper croustillante et le gras aura la possibilité de fondre et de s’égoutter plus facilement. Un autre avantage est que la porchetta sera beaucoup plus facile à trancher au service car les stries serviront de guide où couper selon l’épaisseur voulue. Le marquage côté viande quant à lui a pour fonction de permettre aux saveurs de bien se répartir à l’intérieur de la chair.
__ LES SAUCES D’ACCOMPAGNEMENT
La sauce qui accompagne traditionnellement la porchetta est la salsa verde, un mélange simple d’huile, d’ail, de citron, de câpre et d’anchois facultatif) allégé au vinaigre de vin blanc. Cette base très versatile est un incontournable de la cuisine italienne, mais également mexicaine et sud-américaine. Elle se prépare en quelques secondes seulement.
Et pour offrir un deuxième choix de condiment à vos convives, je vous ai créé un petit chutney pomme-tomate pas vilain du tout. Rehaussé à la moutarde l’ancienne et au vinaigre balsamique cette compote se marie parfaitement avec la porchetta.
Les deux recettes pour ces sauces vous donneront une bonne quantité de chacune. Assez pour peut-être en offrir en souvenir aux invités qui en voudront.
SALSA VERDE
__ INGRÉDIENTS
1 tasse bien compacte de persil italien haché grossièrement
1 1/2 tasse d’huile d’olive de qualité
2 c. à soupe de câpres égouttées
2 filets d’anchois (facultatif)
1 citron, zeste et jus
1 trait de vinaigre de vin blanc
flocons de piment, au goût
sel et poivre
__ PRÉPARATION
Rassembler tous les ingrédients dans le vase d’un mélangeur et mixer en pulsant quelques fois jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des pots refermables hermétiquement.
La salsa verde se conserve au frais jusqu’à 1 semaine.
Rendement : environ 3 pots de 150ml
CHUTNEY DE TOMATE, POMME ET BALSAMIQUE
__ INGRÉDIENTS
1 boîte de 796ml de tomates San Marzano entières
huile d’olive
1 petit oignon, haché
1 c. à thé de gingembre frais finement haché
2 petites gousses d’ail, hachées finement
1 pincée de flocons de piments
1 pomme, coupée en dés
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre et sucre au goût
__ PRÉPARATION
Hacher les tomates étuvées et réserver avec le reste du contenu de la boîte.
Chauffer l’huile dans une casserole moyenne et faire suer l’oignon avec le gingembre et l’ail. Saler, poivrer et ajouter le piment. Faire revenir à feu doux 5 minutes. Ajouter la pomme, les tomates et leur jus, la moutarde et le balsamique et laisser compoter de 20 à 25 minutes. Ajuster l’assaisonnement et ajouter un peu de sucre au besoin pour balancer l’acidité.
Transférer dans des pots et laisser tempérer avant de refermer.
Rendement : environ 4 pots de 250ml
__ SUGGESTION
Des restants de porchetta? C’est sûr que oui… et je dirais même que c’est le but qu’il vous en reste! La porchetta se consomme très bien en viande froide comme on en a généralement l’habitude. Les Italiens s’en servent en sandwiches, faisons comme eux!
Retirez la peau et tranchez la porchetta très finement. Empilez-en une généreuse quantité entre deux moitiés de pain ciabatta, garnissez copieusement de salsa verde, de mozzarella et de feuilles de roquette. Vous pourriez aussi passer la peau croustillante au robot pour en faire une chapelure grossière pour plus de texture à votre sandwich. Voilà, votre lunch du Boxing Day est réglé!