Rôti de dinde farci saucisse-canneberges-pistaches, sauce au marsala
«Bon, attention tout l’monde! Tassez les verres, les plats de salade et les condiments, j’arrive avec le plat de résistance!»
Ce magnifique rôti de dinde trônera fièrement au centre de votre table ou de votre buffet des fêtes, je vous en passe un papier. Le rôti aura fière allure et vous aussi car vous l’aurez fait de A à Z et je suis convaincu que vos invités iront s’en resservir. Il est bon comme ça. Vous signerez le contrat des fêtes de l’année suivante, j’en suis persuadé!
Pour les souper de Noël ou du Jour de l’An, c’est assez rare que je ne me tourne pas vers des valeurs sures pour être bien certain que ce que je vais préparer fonctionnera à merveille et que tout le monde aimera. Pour m’assurer de tout ça, j’opte pour les recettes de Ricardo. C’est devenu une tradition dans ses magazines spéciaux du temps de fêtes : les rôtis de dinde. À chaque année, il propose une nouvelle recette de rôti de dinde qui fait toujours envie. Mais je dois avouer que je me suis arrêté à celle de 2015. Parce que trop bon! J’ai tellement fait cette recette que je me devais de la mettre ici. Elle est tout simplement parfaite et n’a rien à ajuster. Tout est là et tout fonctionne.
Ce rôti est juteux, savoureux et très gourmand en plus de se servir vraiment facilement. Avec les accompagnements que je vous ai proposé dans ma publication précédente, la salade betteraves-lentilles et les patates Hasselback à l’ail, vous allez vous faire des amis à vie!
Il semble que nos fêtes se feront encore une fois en groupes réduits cette année, mais ne soyez pas découragés, on s’en va dans la bonne direction et vous n’aurez pas trop de bouffe car ce rôti est parfait pour 10 personnes… pas plus!
RÔTI DE DINDE FARCI SAUCISSE-CANNEBERGES-PISTACHES, SAUCE AU MARSALA
__ INGRÉDIENTS POUR LE RÔTI
1 tasse de mie de pain de campagne coupée en dés
1/4 tasse de lait
1 œuf
350 à 380g de chair à saucisse de Toulouse (environ 3 saucisses)
3 c. à soupe de canneberges séchées, hachées finement
3 c. à soupe de pistaches, hachées finement
1-2 gousse d’ail, hachée
2 demi-poitrines de dinde désossées sans peau (1.5kg en tout) saumurées (voir note)
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
ficelle de boucher
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
1 oignon, haché finement
3 gousses d’ail, hachées finement
3 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
4 tasses (1L) de bouillon de poulet
1/2 tasse (125ml) de vin marsala (voir note)
Sel et poivre
__ GARNITURE
3 c. à soupe de pistaches, hachées finement
2 c. à soupe de persil plat ciselé
1-2 c. à soupe de sirop d’érable
__ PRÉPARATION
De 8 à 12 heures avant la préparation du rôti, si désiré, saumurer les poitrines de dinde. Cette étape est facultative et est décrite dans la note ci-bas.
Pour la farce : Dans un bol, bien mélanger le pain, le lait et l’œuf avec les mains. Ajouter les saucisses, les canneberges, les pistaches et l’ail. Poivrer et bien mélanger. Réserver.
Pour le rôti : Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 375°F. Sur un plan de travail, couper les poitrines sur l’épaisseur. Ouvrir les poitrines à plat, côté peau vers le bas et les faire se chevaucher de façon à obtenir presque un rectangle (voir photos ci-bas). Saler et poivrer. Étaler la farce au centre des poitrines. Refermer le rôti. Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Ficeler et couper le surplus de ficelle. Ficeler ensuite sur les côtés et ainsi que dans le sens de la longueur en passant les ficelles sous celles déjà installées.
Placer le rôti dans un grand plat de cuisson. Huiler, saler et poivrer le rôti. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre de la farce indique 165°F (74°C). Au besoin, ajouter un peu d’eau dans le plat pour ne pas brûler le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson pour la sauce. Laisser reposer le rôti pendant la confection de la sauce.
Pour la sauce : Dans une sauteuse, dorer l’oignon et l’ail dans le beurre. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon, le marsala et le jus de cuisson. Porter à ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter à feu vif de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer.
Dans un bol, mélanger les pistaches et le persil. Retirer les ficelles du rôti et le badigeonner de sirop d’érable. Répartir le mélange de pistaches sur le dessus du rôti.
10 à 12 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE 1 - LE SAUMURAGE
L’étape du saumurage est facultative pour ce rôti de dinde, mais je la recommande quand même. Toute volaille gagne à être saumurée pour ajouter plus de goût et pour s’assurer que la viande ne s’assèche pas à la cuisson. Vous obtiendrez un rôti fondant et hyper juteux, c’est 100% garanti. Il faut bien entendu prévoir cette étape à l’avance. Quelques heures seront nécessaires. Voici la marche à suivre pour le saumurage de ces deux poitrines de dinde désossées et sans peau.
Ingrédients : 3L d’eau / 1/4 tasse de sel / 3 c. à soupe de sucre / 1 c. à soupe d’épices à steak de type Montréal (ça, c’est ma twist personnelle!).
Préparation : Dans une petite casserole, chauffer une petite part des 3L d’eau demandés afin d’y dissoudre le sel et le sucre. Verser le reste de l’eau froide dans une grand bol en verre et ajouter l’eau salée/sucée. Ajouter ensuite les épices à steak et submerger complètement les poitrines de dinde dans la saumure. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser saumurer au réfrigérateur de 8 à 12 heures. Au moment de préparer le rôti, jeter la saumure et éponger la dinde un maximum.
__ NOTES 2 - LE VIN MARSALA
Le marsala, à ne pas confondre avec les épices indiennes appelées garam masala, est bel et bien un vin, un vin à dénomination d'origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile. C’est un vin qui pourrait s’apparenter au porto blanc ou encore mieux au xérès d’Espagne. Malgré qu’il soit généralement sec en bouche, le marsala contient quand même une bonne concentration de sucre. C’est un choix parfait pour parfumer des sauces ou pour réaliser le classique sabayon ou encore le fameux tiramisu. Vous ne trouvez pas de marsala? Remplacez-le justement par du xérès, du porto blanc ou tout autre vin jaune un peu sirupeux. Et aucun besoin de se ruiner ici, choisissez une entrée de gamme, surtout si c’est seulement pour cuisiner avec.
__ NOTE 3
Si vous voulez préparer ce rôti plusieurs jours à l’avance, c’est vraiment possible. Préparer toutes les premières étapes de la recette jusqu’au ficelage. Une fois votre rôti bien ficelé, vous pouvez l’emballer hermétiquement et le congeler tel quel. Il faudra prévoir 2 jours pour la décongélation complète avant de procéder à la cuisson.
Pour les restes? Si vous ne prévoyez pas manger les restes dans les prochains jours suivant votre réception, faites comme moi. Tranchez le reste du rôti et étalez les tranches dans un plat allant au congélateur. Couvrir du reste de la sauce et congelez. Vous n’aurez qu’à réchauffer le contenu du plat tel quel dans un poêlon.