Mi-cuit de saumon au serrano, salade de raisins bleus et fromage cottage

Il ne fait aucun doute pour moi, le raisin bleu, est de loin mon fruit préféré. Voilà c’est dit! Ce petit fruit morveux, sucré et amer à la fois fait mon bonheur depuis toujours et c’est fête quand la saison commence en août. J’en profite allègrement car cette saison est courte, fin-septembre c’est déjà fini. Les variétés offertes au Québec nous viennent d’Ontario et les plus connues sont les Concorde ou les Niagara. Je ne saurais faire la différence entre les deux honnêtement, mais on dit que les Niagara sont de plus grande qualité. Ce sont des raisins qui entre dans la catégorie des raisins de table… allez savoir. Nos cousins français diraient que ce sont des raisins pour la vinasse! Mais ils sont si bons! J’aime les manger tels quels, mais on peut en faire des gelées et divers desserts. Mais si on pousse un peu plus notre créativité comme le fait si bien la cheffe que je vais vous présenter, on peut en faire des plats incroyables. J’ai gentiment obtenu son accord pour vous partager son idée.

Donc, la recette que je vous propose ici, vient de la cheffe Marie-Fleur St-Pierre, avec qui j’ai eu le bonheur de travailler à plusieurs reprises à l’époque des Touilleurs. C’est la cheffe qui y a d’ailleurs donné le plus d’ateliers. Ses ateliers sur les tapas et la cuisine espagnole étaient toujours complets le jour même de la sortie des programmations. Véritable puits sans fond d’idées de plats d’inspirations espagnols, Marie-Fleur montre avant tout comment assembler des saveurs ensemble, des combinaisons auxquelles nous n’aurions pas pensé, plutôt que de s’empêtrer dans des techniques précises et laborieuses. Elle donne ainsi aux participants le droit d’essayer des choses, d’explorer des nouvelles avenues et découvrir de nouvelles saveurs. Lors de ces soirées, selon un thème donné, plusieurs chefs proposaient des plats qui étaient offerts aux menus de leurs restos respectifs, c’est aussi le cas de Marie-Fleurs, mais elle se servait très souvent de cette plateforme pour tester des nouveaux plats. Nous servions donc de cobayes! Des cobayes heureux et très consentants! Il y a pire dans la vie, non? C’est pour ça d’ailleurs que les participants s’arrachaient ses ateliers.

Pour l’anecdote : lorsque j’ai commencé chez Les Touilleurs, je savais que mon travail d’appoint allait m’amener à travailler avec les meilleurs chefs de la ville dans le cadre d’ateliers ou de cours de cuisine, si vous préférez. Mon tout premier atelier était avec Marie-Fleur. C’était le jour de mon anniversaire en plus! La première bouchée que j’ai prise du premier de cinq tapas prévus pour la soirée (ses fameuses tomates sur vigne que je me promet de partager ici éventuellement), j’ai eu les yeux pleins d’eau. Je me suis retourné vers mon collègue François, propriétaire des Touilleurs, et j’ai dit à demi-voix : «Mon dieu, ça va être ça ma job?!». La chance! Non, plus que de la chance, un véritable privilège! Et mon émerveillement n’a fait qu’augmenter au fil de la soirée quand se sont enchaînés les autres tapas : salade de sardines, tartare de bœuf, poêlée de champignons au Xérès et son classique fideos… «Ben voyons don’! C’est ma fête all-right!» C’était le début d’une expérience que je n’oublierai jamais.

C’est l’impression que je souhaite vous faire vivre par cette recette. «Ben voyons don’!» Effectivement, à première vue, ce plat étonne et en lisant la liste d’ingrédients, il intrigue. Je vous encourage à le réaliser tel quel. C’est une explosion de saveurs et ça marche tellement! C’est un plat de saison qui sort définitivement de l’ordinaire et qui pourrait même être servi lors d’un brunch, pourquoi pas. Mais ce qui lui donne son charme c’est certainement parce qu’il met de l’avant mon fruit préféré : le raisin bleu d’Ontario. Alléluia!

Marie-Fleur jouit à présent d’une grande notoriété, notamment en raison de son succès obtenu à titre de cheffe du très populaire restaurant Tapeo, mais aussi par la publication de ses livres de recettes *«Les tapas de Marie-Fleur», «Les brunch de Marie-Fleurs»* et «La cuisine espagnole de Marie-Fleur» ainsi que par son émission de télévision *«Marie-Fleur et ses tapas»* sur Zeste et autres présences ici et là au petit écran. Dorénavant en charge des cuisines du Mesón, Marie-Fleur partage sa passion et son savoir-faire par l’élaboration de plats réconfortants, créatifs et délicieux. (crédit photo : cazatv.ca)

MI-CUIT DE SAUMON AU SERRANO, SALADE DE RAISINS BLEUS ET FROMAGE COTTAGE

**__ INGRÉDIENTS**
4 pavés de saumon frais (de 150 à 180g par portion)
120g de jambon serrano ou de prosciutto (2 tranches fines par pavé)
huile d’olive
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SALADE**
2 1/2 tasse de raisins bleus de l’Ontario
1 tasse de tomates cerise hachées
1/2 oignon blanc, émincé
1/2 tasse d’amande rôties, hachées
2 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (ou balsamique)
1/2 tasse de fromage cottage 2%
sel et poivre
réduction de balsamique de type «*glaze*» du commerce (pour le service)
**__ PRÉPARATION**
Retirer la peau du saumon s’il y a lieu. Étendre deux tranches de serrano légèrement superposées sur le plan de travail et déposer un pavé de saumon au centre. Enrouler le jambon de manière à ce que la jointure se retrouve sous le poisson. Répéter avec les autres pavés.
Préparer la salade en mélangeant la menthe ciselée, les raisins, les tomates et l’oignon blanc. Arroser d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Terminer avec les amandes hachées et le fromage cottage. Assaisonner et réserver.
Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile à feu vif et faire saisir le saumon pour faire croustiller le serrano sur les deux côtés. Ne pas trop faire cuire le saumon. Il est idéal de procéder deux pavés à la fois pour ne pas perdre la chaleur et obtenir un résultat optimal.
Servir aussitôt avec la salade et un trait de réduction de balsamique (ou de Xérès) dans le fond des assiettes.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Les raisins bleus : Hors saison, les raisins bleus peuvent être remplacés par des bleuets sauvages et je prends même la liberté de vous proposer d’utiliser des raisins verts ou rouges (ou les deux) sans pépins coupés en deux. Je suis certain que Marie-Fleur St-Pierre serait d’accord avec l’idée.

Le serrano : Si vous ne connaissez pas le serrano, je vous encourage à en faire la découverte. C’est la version espagnole du fameux jambon prosciutto italien. Il s’agit d’un genre d’appellation contrôlée qui certifie qu’il s’agit bel et bien d’un procédé de salaison réalisé en Espagne. Il en existe trois catégories : le Bodega (9 à 12 mois d’affinage), le Reserva (12 à 15 mois) et le Gran Reserva (qui excède les 15 mois d’affinage). Plus l’affinage est long, plus le goût est prononcé. Mais règle générale, le serrano est très doux et sa texture légèrement plus sèche que le jambon prosciutto. La différence entre les deux est très subtile c’est pourquoi vous pouvez opter pour le prosciutto sans problème si vous ne trouvez pas le serrano.

Glaze : Il est possible de réaliser une réduction de balsamique ou de vinaigre de Xérès à la maison en faisant réduire du 2/3 le vinaigre dans une casserole, mais je vous préviens, l’odeur qui peut s’en dégager décape. Si vous ne voulez pas vous donner ce trouble, et je vous comprends, il est possible de s’en procurer dans les épiceries fines. Vous verrez sur les étiquettes les mentions «réduction de vinaigre», «crème de vinaigre» ou encore «glaze». Il y en a pour tous les budgets. Le prix est bien entendu fixé en fonction du vinaigre utilisé. Ne vous ruinez pas pour ça, prenez celui qui vous convient.

__ RÉFÉRENCES ET ADRESSES

Je ne peux pas vous parler de Marie-Fleur St-Pierre et ne pas vous encourager à aller goûter à sa cuisine dans ses restos. Ils sont devenus rapidement des adresses incontournables dans le monde de la gastronomie montréalaise. Les deux adresses sont situées en plein cœur du quartier Villeray, presque voisines.

TAPEO : Découvrez les tapas savoureux d’une cuisine espagnole raffinée et inventive. Vous y apprécierez le talent et la maîtrise de la cheffe ainsi que l’authenticité du service assuré par les propriétaires et un personnel attentif à vos demandes. La carte variée du Tapeo vous ravira. Nouveautés saisonnières, vins espagnols spécialement sélectionnés pour rehausser vos découvertes culinaires, le tout dans une ambiance contemporaine et chaleureuse. // 511, rue Villeray, Montréal

MESÓN : Le restaurant Mesón est un bistro unique en son genre. Il offre un environnement décontracté permettant de savourer une cuisine d’inspiration espagnole originale et réconfortante. Jeune et énergique, l’équipe du Mesón se fait un plaisir de vous recevoir dans une atmosphère vibrante. Aux commandes de cette équipe, quatre copropriétaires passionnés. En effet, les associés, Victor Afonso, Sébastien Muniz, Marie-Fleur St-Pierre et Pedro Oliveira vouent un véritable amour aux saveurs des tables de la péninsule Ibérique. L’expérience culinaire du Mesón est agrémentée par un service courtois et un décor inspirant. Les spécialités inédites du menu ainsi que l’ambiance agréable du restaurant sauront satisfaire votre envie de déguster des plats succulents en bonne compagnie. // 345, rue Villeray, Montréal

Cliquez sur les liens ci-bas pour visiter les sites des deux restos et/ou pour réserver vos places. J’ai aussi inclus les références pour ses trois livres publiés aux Éditons de l’Homme.