Velouté de choucroute avec saumon fumé — JM

Lorsque je reçois, j’aime toujours commencer le repas avec un potage. Particulièrement à Noël. C’est facile, prêt d’avance et si on s’applique le moindrement dans la présentation, ça a toujours son effet.

Depuis des années, à chaque période des fêtes, je ne peux m’empêcher de préparer le désormais classique Potage vert sapin que je vous ai partagé l’an dernier et qui est indémodable. Mais comme ce journal de cuisine me force à me renouveler, je me devais de faire différent. Et différent ça l’est! Ce velouté sort vraiment des sentiers battus et c’est un pur délice. Vous en serez soufflés! Une soupe de choucroute. Le mot choucroute n’inspire pas tant l’élégance, j’en conviens, ça sonne plutôt «gibelotte» dans ma tête, mais il ne faut pas s’arrêter à cela. Ce velouté est d’une finesse et d’une onctuosité incroyable. La petit pointe d’acidité fournie par le chou fermenté vient balancer et alléger le tout parfaitement.

__ LA CHOUCROUTE

Premièrement, pourquoi ça s’appelle «choucroute»? Il s’agit simplement d’une francisation d’un terme qui provient des langues germaniques. Le mot, même si étymologiquement n’a rien à voir le terme allemand «sauerkraut» («chou aigre»), sonne à peu près pareil. Simple comme ça!

Le chou lacto-fermenté dans une saumure est largement présent aussi bien dans la cuisine européenne – que ce soit en Allemagne, en Pologne, en Roumanie ou en Alsace – que dans la cuisine chinoise et coréenne, on n’a qu’à penser au kimchi. La version que j’ai utilisée pour cette soupe est la choucroute russe qui se à cause de la présence de carottes dans la préparation et parfois même de petits fruits comme des airelles ou des canneberges. Mais, c’est comme dans tout, chaque famille a sa version. On sert généralement la choucroute avec des pommes de terres, des saucisses ou des salaisons comme certaines charcuteries ou poissons comme le saumon fumé ou le gravlax.

D’où l’inspiration pour cette délectable soupe!

Parce que c’est fête, j’aime m’amuser avec les garnitures. Optez pour un beau saumon fumé à chaud de façon artisanale. Je préfère de loin le saumon fumé à chaud en pavé que l’on peut déchirer ou émietter comme on le souhaite afin de garnir généreusement nos veloutés. Le saumon fumé déjà tranché vendu sous-vide est bien, mais sa texture est vraiment différente, voire plus pâteuse (car encore presque cru) et à mon avis c’est moins intéressant pour cette recette. Ce qu’on aime dans cette garniture, c’est justement le côté fumé du saumon qui vient ajouter une autre dimension au plat, un parfum. Pour le reste de la garniture, laissez-vous aller! L’aneth avec le saumon fumé, c’est presque indissociable... et comme j’adore l’aneth frais, je ne me retiens pas! Et l’ajout de quelques grains de poivre rose est un clin d’œil à certaines versions de choucroutes russes traditionnelles qui contiennent des baies rouges en plus de donner un look vraiment Noël. Avouez que ça fait Noël! ;)

Vous allez «scorer» fort avec ce velouté, c’est moi qui vous le dit!

VELOUTÉ DE CHOUCROUTE AVEC SAUMON FUMÉ

__ INGRÉDIENTS

2 c. à soupe de beurre

1 blanc de poireau, haché

600g de pommes de terre Russet, pelées et coupées en cubes

1L de bouillon de légumes

225g (1 1/2 tasse comble) de choucroute Good Big Nice

sel et poivre

1 tasse de crème fraîche (ou crème 35%)

__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE

+/- 300g de pavé de saumon fumé à chaud, émietté grossièrement

1 petit bouquet d’aneth frais, ciselé

un peu de crème 35% légèrement fouettée

grains de poivre rose entiers et/ou grains de moutarde

fleur de sel Maldon fumé

__ PRÉPARATION

Dans une casserole, faire suer le poireau dans le beurre sans faire colorer, environ 4 minutes. Ajouter les cubes de pommes de terre et la choucroute. Assaisonner et verser le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement à couvert jusqu’à ce que la pomme de terre se défasse et que la choucroute soit très tendre, 15 à 20 minutes. Retirer du feu.

Au mélangeur, réduire la soupe en potage lisse. Rectifier l’assaisonnement. Pour un résultat encore plus soyeux, passer la soupe à travers une passoire étamine en pressant la pulpe avec le dos d’une louche. Remettre la soupe dans la casserole nettoyée et ajouter la crème. Réserver au chaud. Préparer la mise en place pour les garnitures et réserver le tout jusqu’au moment de servir.

Servir le potage dans des bols ou des verrines. Garnir de beaux gros flocons de saumon fumé et d’aneth frais. Terminer avec le reste des éléments de la garniture, une pincée de fleur de sel fumé et servir aussitôt.

4 à 6 portions à l’assiette (ou 8 en verrines)

Photos : Jonathan Michaud

__ SUGGESTION

Voici une autre façon de présenter le velouté de choucroute à la russe. La première version en verrine est pratique car on peut la déguster debout comme lors d’un cocktail dînatoire ou s’il y a trop d’invités rassemblés et que les places à table manquent. Sinon à l’assiette c’est tout aussi chic! Sortez vos plus belles assiettes creuses et exprimez-vous dans la présentation.

__ PRODUIT VEDETTE

Vous avez évidemment remarqué que je ne vous donne pas de recette de choucroute dans la description. La raison est simple : c’est Noël, on reçoit et on a une foule de choses à penser. Tout raccourci est plus que bienvenu. J’aime dire que s’il y en a qui se fendent en quatre pour nous en vendre, aussi bien les encourager! Mais si vous voulez pousser l’aventure plus loin, libre à vous de faire votre propre choucroute, mais ça vous prendra quelques jours pour y arriver, sachez-le.

Puisque je vous parle depuis le début de cette publication de choucroute à la russe, je vous recommande chaudement la version de mes amis Nikita et Emma de Good Big Nice, ceux pour qui j’ai eu le bonheur de faire les photos de produits. La choucroute russe de Good Big Nice est une recette familiale transmise par la grand-maman de Nikita qui est originaire de l’est de la Russie. Alors on est entre bonnes mains! Elle est tellement bonne et vraiment unique!

Leurs produits sont désormais disponibles dans plusieurs points de vente et en ligne via quelques intermédiaires comme Cook It, Lam Produce et Panier québécois. Vous pouvez consulter la liste des endroits directement sur le site web de Good Big Nice, en cliquant sur le logo.