Aglio e Olio à l'ail confit avec pangrattato aux herbes
J’ai pour vous un plat extraordinaire et désarmant tant par sa simplicité et ses saveurs que pour son côté très économique. Il s’agit d’un classique de la cuisine italienne paysanne revisité à la manière JM_cuisine! Un plat imaginé pour les amis de La pincée et qui mettra en valeur encore une fois deux magnifiques mélanges incontournables de leur collection. J’en mets deux de l’avant, mais libre à vous d’expérimenter avec d’autres mélanges de La pincée.
__ PRODUITS VEDETTES
Cette recette met d’abord de l’avant La pincée Citronnée No6, un mélange à base de sel riche en texture et en saveurs aux notes dominantes de sauge du jardin et de zeste de citron biologique fraîchement râpé. Utilisez-le avant ou après la cuisson pour égayer vos créations culinaires. Il bonifie les légumes grillés, le poisson, les fruits de mer, le poulet, le porc braisé, les salades, les plats de légumineuses, les kebabs. La pincée Citronnée N°6 a déjà servi à préparer mon délicieux Vitello tonato à la suage et au citron.
Puis, la recette mets aussi en lumière La pincée Été No7. C’est un mélange d'herbes du jardin et d'épices fraîchement moulues avec des graines de lin et de chanvre qui donnent de la texture et un goût de noisette à toutes vos salades et vinaigrettes. À utiliser sans limites pour aromatiser les aliments déjà salés. C’est donc un mélange sans sel qui saura bonifier les salades de légumes, de lentilles. Aussi magnifique avec les fromages, les trempettes et les condiments comme la mayonnaise pour des sandwichs vraiment pas ennuyants. Je vous avais déjà présenté ce mélange avec ma recette de Salade grecque au four.
__ QU’EST-CE QUE LE PANGRATTATO?
Le pangrattato est un élément issu de la cuisine sicilienne paysanne. On utilise très souvent cette préparation de chapelure aromatisée pour donner de la texture, relever un plat un peu fade ou même pour remplacer le parmesan sur les pâtes ou sur les gratins. Le parmesan du pauvre! Une option effectivement fort économique, il va s’en dire! Le principe est de faire revenir de la bonne vieille chapelure de pain dans un peu d’huile et d’y mettre les arômes que l’on désire : olives, piments, ail, herbes fraîches ou, encore mieux, les chics mélanges de La pincée! Comme mentionné plus haut, le pangrattato s’utilise le plus souvent dans les pâtes et nous avons (La pincée et JM_cuisine) une recette incroyable à vous proposer.
__ LA RENCONTRE ENTRE TECHNIQUE ET BONS INGRÉDIENTS
Avec les bonnes techniques il est possible de transformer le plus simple des plats de pâtes en un véritable chef-d’œuvre. Parmi les pâtes les plus simples de la gastronomie italienne y figurent très certainement les classiques Aglio e Olio (ail et huile), des pâtes délicatement enrobées d’une huile d’olive légèrement relevée et aromatisée à l’ail. Mais pour pousser l’expérience à un niveau supérieur, voici une version avec de l’ail préalablement confit qui vous fera très certainement fléchir les genoux! La technique est simple et rapide à condition de bien suivre les indications et de n’utiliser que les meilleurs ingrédients pour obtenir un résultat digne des meilleurs restos. Ne vous restera qu’à coiffez le tout d’une généreuse portion de pangrattato aromatisé aux mélanges de La pincée et le régal sera total!
Simple, économique et savoureux!
AGLIO E OLIO À L’AIL CONFIT AVEC PANGRATTATO AUX HERBES
__ INGRÉDIENTS POUR LE PANGRATTATO
½ tasse de chapelure panko ou régulière
1 gousse d’ail hachée finement
½ c. à thé de mélange La pincée Citronnée N°6
½ c. à thé de mélange La pincée Été N°7
__ INGRÉDIENTS POUR LES PÂTES
2 têtes d’ail, pelées, les gousses laissées entières
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
250g de pâtes longues (spaghetti ou linguini) de bonne qualité, tréfilées au bronze (voir la note)
sel pour l’eau des pâtes
2-3 gousses d’ail, hachées finement
1 c. à thé de flocons de piment
__ PRÉPARATION
1 - Préparer le pangrattato : Dans un petit poêlon, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter la chapelure et laisser dorer en remuant pour bien l’enrober d’huile. Lorsque la chapelure commence à colorer, ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson. La chapelure doit être croustillante et prendre un belle couleur ambrée. Fermer le feu, ajouter les herbes et épices de La Pincée et bien mélanger. Réserver le pangrattato dans un récipient.
2 - Préparer l’ail confit : Déposer les gousses d’ail entières dans une petite casserole et couvrir complètement d’huile d’olive. Démarrer le feu à puissance élevée jusqu’à ce que les gousses d’ail commencent à frire. Réduire le feu légèrement et laisser confire jusqu’à ce que les gousses commencent à brunir. Fermer le feu et laisser le tout refroidir alors que les gousses d’ail continueront à confire doucement.
Déposer ensuite es gousses d’ail dans un contenant à hauts rebords avec environ 4 c. à soupe de l’huile aromatisée. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire le tout en une purée grossière. Réserver.
3 - Pour les pâtes et la suite : Démarrer l’eau pour la cuisson des pâtes ; seulement un petit volume d’eau légèrement salé suffira. Pendant ce temps, chauffer une grande sauteuse et recouvrir le fond de l’huile qui a servi à confire l’ail. Faire revenir les gousses d’ail fraîchement hachées et les flocons de piment.
Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et cuire seulement pour les attendrir légèrement. Transférer les pâtes dans la sauteuse et conserver l’Eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 10 minutes à la manière d’un risotto en remuant bien et en ajoutant de l’eau de cuisson pour créer une émulsion.
Ajouter quelques cuillères de l’eau de cuisson dans le contenant avec la purée d’ail et bien mixer pour obtenir une purée le plus lisse possible. Ajouter de l’huile et de l’eau au besoin pour créer une belle émulsion.
Une fois les pâtes bien cuites, ajouter cette émulsion d’ail dans la sauteuse et bien agiter les pâtes pour faire épaissir la sauce.
Servir immédiatement avec une généreuse quantité de pangrattato aromatisée.
pour 2 personnes
Photos et recettes : Jonathan Michaud
__ NOTES
Tout est une question de techniques, certes, mais il ne faut pas négliger le choix des ingrédients. Comme la liste est relativement courte, raison de plus pour opter pour le meilleur. À commencer par le choix de l’ail du Québec ainsi que celui des pâtes. Pour arriver à créer une parfaite émulsion, il faut de l’amidon qui ne peut être libéré que par les meilleures pâtes sur le marché. Choisissez des pâtes réalisées dans des moules en bronze et séchée lentement de façon artisanale. Leur texture est légèrement rugueuse, voire même «farineuse». Elles se distinguent également par leur couleur beaucoup plus pâle (moins jaune) que celle des pâtes industrielles qui sont généralement moulées dans des tubes de silicone et séchées très rapidement.
__ BONS PRODUITS
Pour vous procurer les délicieux et inspirants mélanges de La pincée, vous pouvez le faire en ligne directement sur leur site web (livraison gratuite avec 45$ d’achat au Québec et en Ontario) ou consulter la liste de leurs nombreux points de vente au Québec. Suivez le lien ci-bas. Notez que les mélanges de poivre sont offerts en ligne seulement.
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