Calmars poêlés au citron et pangrattato épicé — JM

Avez-vous des choses que vous adorez manger, mais qui ne fait pas toujours l’unanimité chez-vous? Des choses qui vous font vraiment plaisir, mais que vous êtes obligés de vous offrir «dans le dos» des autres? Que ce soit à cause d’allergies, d’intolérances, de convictions alimentaires ou simplement une question de goût ou parfois d’aversion? Dans mon couple, j’ai pas mal de chance; mon autre moitié n’est pas très difficile. Mis à part une forte réaction à certains fruits de mer, je peux cuisiner pas mal de tout. Mais pas de coquillages… ni de calmars! Moi qui aime tant ça! Dernièrement, sachant que j’allais devoir manger seul et ne m’occuper que de moi-même, j’ai ressorti une vieille recette italienne de calmars poêlés que j’ai tellement fait souvent par le passé. Une superbe recette qui depuis un certain temps, par la force des choses, s’est glissée dans le bas de la pile : Calmars poêlés au citron et pangrattato épicé. Humm! Cette recette normalement standardisée pour deux, ben je me le suis enquillé au complet, tout seul! Oui, dans le dos de l’autre! Trop, trop bon.

__ PANGRATTATO?

Le pangrattato est un élément assez modeste de la cuisine sicilienne. On utilise très souvent cette préparation de chapelure aromatisée pour donner de la texture, relever un plat un peu fade ou, pour les plus pauvres, remplacer le parmesan dans les pâtes ou sur les gratins. Le principe est de faire revenir de la bonne vieille chapelure de pain dans un peu d’huile et d’y mettre les arômes que l’on désire : olives, piments, ail, herbes… Ça peut être à l’infini. Comme mentionné plus haut, le pangrattato s’utilise le plus souvent dans les pâtes. Il existe une foule de recettes italiennes en ligne qui mélangent pâtes et chapelure parfumée. À essayer!

J’ai toujours adoré les calmars frits, mais j’ai particulièrement un faible pour les calmars bien poêlés ou grillés. Avec ce plat express, on a le meilleur des deux. La panure est remplacée par cette chapelure croustillante que j’aime faire assez relevée étant donné que les calmars sont plutôt neutres en termes de goût. Pour ce qui est de la cuisson des calmars, il ne faut pas avoir peur. Le fait de les éponger au maximum avant de les cuire rapidement dans une poêle très très chaude, et qui plus est avec des fines rondelles de citron, ne les rendront jamais caoutchouteux.

Alors voici un de ces plats hyper simple et rapide que j’aime m’offrir en solo car moi seul ici peut en manger. Un petit plaisir coupable… parmi tant d’autres! Une belle cochonnerie pas trop grasse que vous pourrez partager à deux. C’est un petit plat super estival… À manger en gougounes! Je vous le dis! Ne me manque que la petite brise marine pour me décoiffer le toupet et je me sens en vacances!

CALMARS POÊLÉS AU CITRON ET PANGRATTATO ÉPICÉ

**__ INGRÉDIENTS**
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 à 6 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement ou écrasées
1 pincée de flocons de piment (ou plus au goût)
1/2 tasse de chapelure ordinaire
sel et poivre
400g de rondelles de calmars décongelées et bien épongées
1/2 citron, tranché très finement
persil italien haché au goût
**__ PRÉPARATION**
Pour le pangrattato : Verser 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle, ajouter les flocons de piment et l’ail et chauffer à feu moyen vif. Ajouter la chapelure, saler et poivrer et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle prenne une belle coloration ambrée. Débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Essuyer la poêle et remettre à chauffer à feu élevé (maximum). Ajouter 1 c. à soupe d’huile et cuire les calmars et les tranches de citron (le citron va brûler légèrement, c’est l’effet voulu). Cuire de 5 à 7 minutes selon la grosseur des rondelles.
Fermer le feu et remettre la pangrattato dans la poêle et bien mélanger pour enrober les calmars et le citron. Servir immédiatement et garnir de persil ciselé.
2 portions ou 4 petites entrées
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTE

Si vous êtes du type sauce, accompagnez ce plat d’une sauce tartare bien classique. Ça pourrait le faire. Personnellement, le plat en soit me suffit, mais j’ai quand même pensé vous partager la recette de sauce tartare de Josée di Stasio qui est fameuse. On s’éloigne un peu de la cuisine italienne, mais ça marche. Les quantités sont ajustées en fonction du rendement de la recette de calmars. Ce n’est pas sorcier, on mélange le tout et on assaisonne. Voici la liste d’ingrédients :

SAUCE TARTARE MAISON

1 1/2 c. à soupe de cornichons hachés finement

1 1/2 c. à soupe de câpres hachés finement

1 1/2 c. à soupe d’échalote française hachée finement

1 1/2 c. à soupe de persil plat haché finement

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à thé de moutarde de Dijon

1/2 tasse de mayonnaise

sel et poivre