Berlinerkranser - Couronnes de Noël norvégiennes
Avec le franc succès que j’ai obtenu l’an dernier avec mes Fattigmann, une variété de biscuits de Noël norvégiens, à mi-chemin entre le biscuit et le beignet, j’ai décidé de vous proposer un autre de leurs grands classiques. Car comme vous le savez maintenant, j’ai soit une fixation sur ce pays, soit j’étais un viking dans une autre vie. De plus, pour les Norvégiens, les biscuits de Noël c’est sacré… comme pour moi! Toute bonne table festive en Norvège devrait, dit-on, compter au moins 7 variétés de biscuits. C’est dire!
La sélection de biscuits peut différer, sauf pour les biscuits que je vous propose cette année. Dans toutes les familles de Norvège, vous pouvez être assurés de trouver au moins une variante des berlinerkranser, les Julekaker (biscuits de Noël) les plus populaires du pays. Ils sont beurrés à souhait et sucré juste comme il faut. Une parfaite gâterie pour les plus gourmands. La version de base ne se fait qu’avec des jaunes d’œufs durs et crus (oui, oui!), du sucre, du beurre et de la farine, mais il est aussi amusant de varier les arômes et de leur donner de la personnalité. Je m’apprête à vous proposer trois versions très simples, mais ô combien délicieuses et satisfaisante! Ça va goûter Noël, soyez-en assurés!
__ L’ORIGINE DE CE CLASSIQUE DES FÊTES
On raconte sans véritable certitude que les «couronnes de Berlin», tel est leur nom traduit textuellement, proviendraient probablement d’un pâtissier originaire de Berlin en Allemagne. La recette originelle aurait fait son chemin jusqu’en Norvège au courant du 17e siècle et est devenue un incontournable de la cuisine norvégienne des fêtes et transmise de génération en génération. C’est un peu comme nous au Québec avec notre pâté chinois qui n’est pas du tout chinois!
En approfondissant les recherches sur les origines der berlinerkranser, on découvre qu’à Bergen (2e ville en importance en Norvège) ce même biscuit (ou presque) portait le nom de pepitakranser pendant la guerre. Probablement pour taire toute référence à l’Allemagne nazie. Cette explication est difficilement prouvable car il existe peu de documentation sur le sujet et ce n’est que ma propre interprétation. N’oublions pas qu’après tout, la Norvège fut un des premiers pays conquis par les armées du IIIe Reich et que les Norvégiens y ont goûté pour dire le moins. L’information qui demeure par contre est que la recette des pepitakranser diffère légèrement des berlinerkranser et serait restée une spécialité régionale propre aux alentours de Bergen.
Ce que je vous offre sur cette page est la véritable recette classique. Les vrais de vrais berlinerkranser, les plus connus, faits avec des jaunes d’œufs cuits dur! Une étrangeté, certes, mais qui apporte beaucoup de richesse à ces délicieux biscuits. La recette n’est donc pas de moi pour ce qui est de la version de base. Les variations sont de mon cru par contre. J’ai eu envie de m’amuser avec cette recette qui se prête si bien à l’adaptation. J’ai imaginé une version aromatisé aux amandes et à l’érable et une autre à la menthe poivré, décorée de cannes de bonbon et de chocolat blanc!
J’espère que vous vous amuserez autant que moi en préparant ces biscuits rustiques extrêmement faciles à faire et qui plairont à tout le monde. Ils seront peut-être vos prochains classiques.
God Jul til alle!
BERLINERKRANSER - COURONNES DE NOËL NORVÉGIENNES
Note : Il n’est pas nécessaire de faire les trois recettes d’un coup. Ces versions donneront la même quantité de pâte pour environ 50 unités chacune.
__ INGRÉDIENTS POUR LES COURONNES CLASSIQUES
2 jaunes d’œufs cuits dur
2 œufs crus, jaunes et blancs séparés
130g (2/3 tasse) de sucre
1 c. à thé d’extrait de vanille (facultatif)
250g de beurre européen à température ambiante (voir note)
300g (2 ½ tasses) de farine tout usage
sucre cristallisé ou à confiserie (pour la déco)
__ PRÉPARATION
Dans un petit bol, écraser les jaunes d'œufs durs à la fourchette puis mélanger avec les jaunes d'œufs liquides. Réserver les blancs pour badigeonner. Placer les jaunes dans un batteur sur socle et ajouter le sucre et la vanille en mélangeant à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter le beurre et la farine petit à petit en alternant et mélanger pour former une pâte lisse. Transférer dans un bol propre, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 350°F et préparer deux plaques recouvertes de papier parchemin.
En prenant de petits morceaux de pâte à la fois (environ 1 c. à thé) avec les mains, rouler la pâte en fins boudins – de la même épaisseur qu'un petit doigt et d'environ 4 à 5 pouces (10 à 12 cm) de longueur – et former une couronne en superposant les deux extrémités. Répéter avec les reste de la pâte.
Placer les couronnes sur les plaques et badigeonnez légèrement avec les blancs d’œufs réservés. Saupoudrer de sucre cristallisé. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les berlinerkranser sont très fragiles au sortir du four. Laisser refroidir complètement avant de manipuler et de stocker.
__ INGRÉDIENTS POUR LES COURONNES AMANDE-ÉRABLE
2 jaunes d’œufs cuits dur
2 œufs crus, jaunes et blancs séparés
130g (2/3 tasse) de sucre
250g de beurre européen à température ambiante (voir note)
300g (2 ½ tasses) de farine tout usage
50g (1/3 tasse) d’amandes en bâtonnets, hachées
1 c. à thé d’extrait d’amande
90g (1/2 tasse) de pépites de sucre d’érable
__ PRÉPARATION
Procéder de la même façon que pour la version classique. Simplement ajouter les amandes hachées à la farine. Remplacer la vanille par l’extrait d’amande et le sucre cristallisé par les pépites de sucre d’érable.
__ INGRÉDIENTS POUR LES COURONNES MENTHE-CHOCO BLANC
2 jaunes d’œufs cuits dur
2 œufs crus, jaunes et blancs séparés
130g (2/3 tasse) de sucre
250g de beurre européen à température ambiante (voir note)
300g (2 ½ tasses) de farine tout usage
1 c. à thé d’extrait ou d’essence de menthe
90g (1/2 tasse) de cannes de bonbon de Noël écrasées
250g de pépites de chocolat blanc, fondues
__ PRÉPARATION
Procéder de la même façon que pour la version classique sauf pour la décoration. Remplacer la vanille par l’essence de menthe. Badigeonner de blanc d’œuf, cuire et laisser complètement refroidir. Décorer par la suite en trempant les berlinerkranser dans le chocolat blanc fondu et saupoudrer de morceaux de canne de bonbon de Noël. Laisser le chocolat figer sur une plaque.
Donne environ 50 biscuits par recette
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour cuire les œufs durs, placer délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante et compter 8 à 9 minutes. Laisser reposer et refroidir avant d’écaler et séparer les jaunes des blancs.
Les cannes de bonbon de Noël ne résistent pas bien à la cuisson comparativement au sucre cristallisé et aux pépites d’érable. C’est pourquoi je recommande de décorer les belinerkranser à la menthe seulement après la cuisson. Le chocolat blanc agit comme excellent adhésif et plus de créer une combinaison de saveurs classique et gagnante.
Le beurre européen est un produit différent des beurres que l’on a l’habitude d’utiliser en Amérique du Nord. Il s’agit d’un beurre de culture à 82% qui est beaucoup plus crémeux et facile à travailler. Il est beaucoup plus souple, ramolli plus vite et est très aromatique. Son goût est nettement plus riche. Il est plus cher que le beurre «standard», mais pour la pâtisserie, l’essayer c’est désormais l’adopter. La marque française Président est heureusement distribuée au Québec et disponible dans tous les bons supermarchés. Sinon, la marque canadienne Lactantia en fabrique également, mais étrangement moins facile à trouver.
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