Carré de porc à l'orange et au romarin, sauce chimichurri de Noël
Dans l’optique de faire changement de la traditionnelle dinde et de vous proposer une pièce de résistance pour votre repas des fêtes à la fois économique et extraordinairement savoureuse, voici MON incroyable carré de porc de Noël! J’insiste sur le fait qu’il s’agit bel et bien d’une création de ma part et je n’en suis pas peu fier! Un vrai régal!
On le sais, le coût des aliments est devenu une véritable préoccupation ces dernières années et même si c’est les fêtes et que l’on a envie de gâter notre monde et d’en mettre plein la vue, nul besoin de se re ruiner pour y arriver. C’est pourquoi je me suis tourné vers le porc du Québec qui heureusement demeure malgré tout encore assez abordable. Et que dire de l’effet qu’il fera en trônant fièrement au centre de votre table avec ses belles côtes soigneusement manchonnées.
La recette que je vous ai imaginé est parfaite pour nourrir de 8 à 10 personnes, mais sachez qu’elle sera très facile à adapter en fonction de la taille de votre carré. Pour faciliter sa préparation, surtout au moment de saisir la viande avant d’enfourner j’ai opté pour 2 petits carrés de quatre côtes chacun. Je ne vous montrerai pas ici comment parer votre rôti, comment manchonner les os, le ficeler etc. Je ne suis pas boucher et des professionnels seront bien meilleurs que moi pour vous faire une belle pièce qui fera le ravissement de toute votre tablée.
Le secret pour un maximum de saveurs sera obligatoirement de prévoir au moins 24 heures de saumurage sec et parfumé. Le saumurage contribue aussi à attendrir la viande. Pendant cette étape, la viande relâchera un peu de son eau pour ensuite la réabsorber avec le sel et tous les arômes que vous aurez inclus dans votre mélange. J’ai choisi d’y aller avec les parfums prononcés du romarin et de l’orange pour un carré de porc qui goûtera résolument Noël, mes amis.
Au service, vous pouvez opter pour une sauce chaude de type «gravy» également aromatisée à l’orange et au romarin et tout le monde va aimer. Mais encore une fois pour faire différent, pour «alléger» et réveiller votre assiette, je vous propose une sauce servie froide à mi-chemin entre la sauce vierge et la sauce chimichurri, un classique de la cuisine argentine, bien pimpante, herbacée et légèrement relevée. Vous l’aurez deviné, on retrouve également dans cette sauce de l’orange et du romarin pour un accord parfait. Je vous le dis, prévoyez au moins deux petits bols de sauce à table car tout le monde en voudra et elle fera le tour à plusieurs reprises tellement elle est bonne!
Ne soyez pas intimidés par cette pièce de viande imposante car sa préparation est fort simple et encore une fois, votre boucher aura fait le plus gros du travail. Il n’y aura pas plus convivial que de vous partager de belles tranches bien juteuses de ce rôti savoureux et… économique!
Bon festin des fêtes!
CARRÉ DE PORC À L’ORANGE ET AU ROMARIN
Note : Il faut prévoir au moins 24 heures de saumurage avant la cuisson du carré de porc pour un résultat juteux et encore plus savoureux.
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUMURE SÈCHE
6 c. à thé de gros sel kasher
1 c. à soupe de poudre d’ail
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de graines de coriandre, torréfiées et moulues grossièrement
le zeste de 2 petites oranges
2 c. soupe de romarin frais haché finement
poivre fraîchement moulu
__ INGRÉDIENTS POUR LE CARRÉ
1 carré de porc de 8 côtes (± 3kg ou 6.5lbs), nettoyé, manchonné et ficelé (voir notes)
huile d’olive
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
4 gousses d’ail râpées finement
pour le service : sauce chimichurri de Noël (voir la recette plus bas) + quelques caprons (facultatifs).
__ PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients de la saumure sèche dans un petit bol. Recouvrir complètement le carré de porc de tous les côtés en utilisant la totalité de la saumure. Emballer le carré de porc de quelques couches de pellicule plastique et placer sur une plaque. Laisser saumurer au moins 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 400°F. Déballer le carré de porc et bien éponger avec un papier absorbant. Chauffer une grand poêle à feu moyen-élevé avec un peu d’huile d’olive et saisir le carré de porc 4 à 5 minutes sur tous les côtés. Placer une grande grille sur une grande plaque de cuisson et y déposer la viande.
Mélanger l’ail râpé et la moutarde de Dijon. Enduire complètement le carré de porc de moutarde à l’ail. Enfourner et cuire environ 1h15 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 135°F. Au besoin, pour éviter que la viande ne colore trop, déposer une pièce de papier d’aluminium sur le dessus vers la fin de la cuisson. Sortir du four et laisser reposer au moins 10 minutes légèrement couvert d’un papier d’aluminium.
Servir le carré de porc sur une grande planche de service avec un choix d’accompagnements et la sauce chimichurri de Noël (voir la recette plus bas).
8 à 10 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
J’ai répété souvent l’importance d’entretenir une belle relation avec votre boucher. Cette recette est l’occasion de tester votre belle entente! Faites confiance à votre professionnel pour vous nettoyer, ficeler, manchonner et parer votre carré de porc. Pour un maximum de tendreté, demandez qu’il vous donne la partie du bout qui se situe près de l’épaule. Il verra que vous connaissez votre affaire. Si vous avez besoin de 8 côtes, demandez donc 2 carrés de 4 côtes extraites au bout. Demandez également qu’il vous garde un peu de gras autour de la longe car vous voudrez le saumurer et le saisir avant la cuisson au four. Le gras préservera aussi la tendreté de la viande pendant la cuisson en plus d’être un parfait véhicule de saveurs.
__ POUR LA SAUCE
Et puisque j’en parle depuis le début de cette publication, voici maintenant la délicieuse recette de ma sauce chimichurri de Noël. Elle peut se préparer pendant la cuisson du carré de porc, mais je suis prêts à parier que vous aurez largement de choses à faire. C’est pourquoi je vous conseille de la faire à l’avance. Une chose de moins à penser et en plus, les saveurs auront encore plus de temps pour faire connaissance et prendre leurs aises!
SAUCE CHIMICHURRI DE NOËL
__ INGRÉDIENTS
⅔ tasse d’huile d’olive
¼ tasse de vinaigre balsamique blanc
le zeste de 1 orange
1 c. à soupe de jus d’orange
2 échalotes grises, finement ciselées
1 c. à soupe de romarin haché
1 c. à soupe de flocons de piments
2 c. à soupe de persil haché
2-3 feuilles de sauge, hachées
1 c. à soupe de câpres, hachées
3 filets d’anchois, hachés
1 gousse d’ail, râpée finement
sel et poivre
__ PRÉPARATION
Mélanger pour les ingrédients et assaisonner au goût. Réserver dans un petit bol ou un contenant refermable et laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir.
__ SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENTS
Cette pièce principale de mon menu 2024 a été réfléchie pour être servie avec mes deux précédentes recettes d’accompagnements. Bien sûr, libre à vous d’opter pour vos valeurs sures. Je n’irai pas vous chicaner!
