Rillettes aux deux saumons

J’avais cette publication prête à paraître depuis un bon moment déjà, mais j’attendais l’occasion parfaite. Le printemps étant bien installé, l’été et la fête des mère approchant… Je pense qu’on y est! Go! Cette fameuse recette se veut quelque chose de léger et de frais à servir en apéro. Une astuce à garder dans son arsenal et que l’on peut ressortir lorsque l’on veut vraiment faire plaisir. Idéal pour une occasion spéciale. Vos invités voudront repartir avec la recette!

Cette recette est devenue un classique chez-moi pendent les mois de printemps et d’été. Elle vient du répertoire de l'atelier-boutique de cuisine Les Touilleurs pour qui j’ai jadis travaillé pendant 10 ans. Les clients avaient l’habitude que quitter le magasin avec une petite fiche-recette à collectionner et ces rillettes aux deux saumons étaient une des recettes les plus appréciées.

 
 

Quand on parle de rillettes, on pense tout de suite à des rillettes de venaisons, de porc ou de volailles, mais rarement de saumon. Et c’est justement ce qui sera proposé ici : des rillettes aux deux saumons. Deux saumons? Oui, si «rillettes» est un mot qui s’emploie toujours au pluriel, il en sera de même pour les saumons aujourd’hui! Deux saumons qui n’auront pas subi le même sort, par contre. L’un est fumé et l’autre sera doucement poché dans un petit bouillon parfumé. Cette belle rencontre ajoute énormément de profondeur et de finesse au mélange. Mais ce qui donnera le coup de grâce et suscitera le plus de d’exclamations sera certainement le parfum subtilement anisé que l’on perçoit dès la première bouchée. Vous verrez, malgré la simplicité désarmante de cette recette, c’est quelque chose d’infiniment chic et ô combien délicieux que vous servirez à vos convives. Si vous êtes invités quelque part et qu’on vous demande d’apporter l’apéro, ce ne sera pas la dernière fois qu’on vous invitera, ça c’est certain!

Ces rillettes se dégustent simplement sur des croûtons maison que les invités se tartinent eux-mêmes en toute simplicité, mais vous pouvez vous en servir pour créer des canapés sur divers supports comme des feuilles d’endive, des tranches de concombre, des craquelins, etc. Gardez-vous un ramequin de côté pour vous préparer un incroyable sandwich le lendemain!

Faites-en un nouveau classique à votre tour!

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

__ INGRÉDIENTS

500g de saumon frais sans peau

200g de saumon fumé haché

1 grosse échalote française, hachée très finement

huile d’olive

60ml de pastis

3 c. à soupe de crème sure

le zeste de 1 citron

ciboulette et/ou aneth, ciselé

sel et poivre

__ PRÉPARATION

Pocher le saumon frais 4 à 5 minutes dans un bouillon parfumé et réserver (voir note). Dans un petit poêlon, faire suer l’échalote hachée très finement à feu deux dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Déglacer la poêle avec le pastis et laisser réduire à sec.

Dans un bol, défaire avec les mains le saumon poché refroidi et ajouter tous les ingrédients restants, assaisonner et mettre en ramequins. Réfrigérer.

Tartiner des croûtons et garnir d’un peu d’aneth frais.

Se garde jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.

Photos : Jonathan Michaud

Pour le saumon poché : Vous pouvez simplement pocher le saumon frais dans l’eau fumante ou un bouillon très simple. Mais pour encore plus de goût j’aime faire pocher le saumon dans un bouillon (encore mieux si c’est un fumet) agrémenté d’un oignon haché grossièrement, d’un citron, d’un peu de vin blanc, de grains de fenouil et de poivre noir, d’un demi bulbe de fenouil si vous en avez et de branches d’herbes fraîches. Laissez mijoter le tout quelques minutes avant de réduire le feu et de plonger le saumon. On laisser pocher tel qu’indiqué dans la recette tout en veillant à ce que le bouillon ne monte pas à ébullition pendant le pochage.

Pour le saumon fumé : Le saumon fumé peut se trouver sous déférentes formes (tranché ou en filet) et avoir été fumé de différentes façons (à chaud ou à froid) tout comme avec diverses épices et essences de bois. Pour ce qui est des essences de bois ça ne change pas grand chose à la recette, mais privilégiez un saumon fumé à chaud et vendu en filet que vous hacherez vous-même. La texture et le goût sont nettement meilleurs. Encore plus si le saumon a été fumé de façon artisanale comme celui que j’ai eu grâce à une connaissance d’origine ukrainienne qui fume d’immenses filets de saumon selon la méthode et la recette familiale. Un des meilleurs saumon fumé qu’il m’a été donné de manger. Il fallait que j’en parle… Et je n’en ai pas manqué! Merci encore Anya!

 
 
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