Huîtres 3 façons : volcaniques, à la ponzu et nordiques

C’est le temps des fêtes et on ouvre les festivités… en ouvrant des huîtres! Existe-t-il un moyen plus festif de lancer les célébrations qu’avec un grand plateau huîtres garnies de bonne choses? Disons que ça envoi clairement le message que la soirée sera grandiose!

Pendant le temps des fêtes, rien n'évoque mieux la convivialité et le plaisir des retrouvailles familiales ou amicales que le doux parfum marin des huîtres fraîchement ouvertes. Ces joyaux de la mer, avec leur goût subtil et délicat, apportent une touche de luxe et d'élégance à nos tables festives ou nos plateaux apéritifs. Imaginez-vous entouré de vos proches, verre de bulles bien frais à la main, partageant des éclats de rire et des histoires tout en savourant des huîtres délicieusement garnies de mignonnettes variées. L'instant devient magique, chaque bouchée une célébration. Les huîtres, symbole de raffinement et de bonheur partagé, démarrent en grand nos festins de fin d'année.

Plusieurs vont apprécier les huîtres nature et sans fla fla et lorsqu’elles sont aussi bonnes que celles récoltées au Québec et/ou dans les environs, c’est fort compréhensible. Mais pour les autres qui ont besoin d’élever un peu plus l’expérience, j’ai eu envie de proposer 3 suggestions de mignonnettes qui sortent de l’ordinaire tout en étant très simples. Ça vous tente? Allez ont y va! Votre prochain party d’huîtres restera gravé dans les mémoires je suis convaincu.

__ SUGGESTION #1 : HUÎTRES VOLCANIQUES

Cette première suggestion est une occasion en or de mettre de l’avant deux produits de proches collaborateurs qui ont si gentiment accepté de monter à bord pour cette publication. Nous vous proposons donc des huîtres «volcaniques». Vous l’aurez deviné, cette première idée ne manque pas de punch, car en plus d’une mignonnette classique faite d’échalote et de vinaigre de xérès, on y ajoute la merveilleuse sauce piquante Volkano de Piko Peppers et une touche de sel fumé à l’ail noir des amis de Ail en Noir et Blanc. Les intrigants cristaux de sel noir évoquent des petites roches volcaniques et le subtil parfum fumé est en parfait accord avec et thème et se marie parfaitement à la sauce piquante qui justifie parfaitement le nom de cette création originale.

__ PRODUITS VEDETTES

La sauce piquante Volkano de Piko Peppers surprend avec toute la saveur fruitée du piment habanero récolté durant les canicules estivales. Au moment où le soleil est à son apogée, les fruits sont gorgés de sucres et mûrissent à point. Ils sont ensuite grillés avant d’être mis en sauce avec une touche de citron et d’ail frais. Quelques gouttes suffisent pour vous remémorer les derniers bbq de l’année avec les amis. Des ingrédients simples, frais et naturels donnent une saveur incomparable et complexe qui fait monter la chaleur à coup sûr. Une goutte de trop pourrait provoquer une explosion de saveur dans la bouche, une vraie une éruption momentanée! La Volkano est parfaite partout où vous avez besoin d’ajouter de la chaleur. Sur des huîtres bien fraîches servies sur glace c’est fort probablement la meilleure façon de l’apprécier.

Ail en Noir et Blanc propose depuis peu un sel fumé à l’ail noir, un sel de finition signature qui ne laissera personne indifférent. Attention, on ne parle pas ici d’une simple poudre d’ail noir mélangée à du sel, mais bien des cristaux de sel individuellement enrobés d’ail noir pour un maximum de saveur. La compagnie a élaboré sa propre recette qui comporte plusieurs étapes complexes afin de vous offrir une expérience gustative unique. Un véritable cadeau à faire et à se faire!

HUÎTRES VOLCANIQUES

**__ INGRÉDIENTS**
12 à 18 huîtres fraîches, selon les arrivages
1 grosse échalote grise, hachée finement
2-3 c. à soupe de vinaigre de Xérès
quelques gouttes de sauce piquante **Volkano de Piko Peppers**
quelques pincées de **sel fumé à l’ail noir de Ail en Noir et Blanc**
**__ PRÉPARATION**
Hacher l’échalote finement et mélanger au vinaigre de Xérès. Réserver.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Détacher le muscle du fond de la coquille et déposer sur un lit de glace. Garnir les huîtres de la mignonette au vinaigre de Xérès. Ajouter au goût quelques gouttes de sauce piquante Volkano de Piko Peppers et une pincée de sel fumé à l’ail noir de Ail en Noir et Blanc.
pour 4 personnes en apéro
*Photos : Jonathan Michaud*

__ BONS PRODUITS

Les sauces Piko Peppers, toutes faites à Montréal, se déclinent en plus d’une vingtaine de variétés, des plus «douces» aux plus enflammées et dont la disponibilité fluctue au gré des saisons. Rendez-vous sur leur site pour découvrir leur vaste sélection. De passage à Montréal? Une visite s’impose car Microsaucerie Piko Peppers c’est aussi une belle petite boutique physique sur le Plateau Mont-Royal rapidement devenue une destination pour tous les foodies les plus aventureux et en recherche de fortes sensations! Vous y trouverez des centaines de marques d’ici et d’ailleurs.

Découvrez l’offre complète de Ail en Noir et Blanc sur leur tout nouveau site auquel j’ai humblement contribué en fournissant quelques photos. Vous y retrouverez les fiches des produits, une section recettes et une liste des différents points de vente.

__ SUGGESTION #2 : HUÎTRES À LA PONZU

Cette deuxième suggestion, je la porte sur mon cœur depuis très longtemps. Aussitôt que des huîtres s’ouvrent chez-moi ou chez des amis, vous pouvez être certains que j’arrive avec cette sauce ponzu express. La sauce ponzu est un incontournable de la cuisine japonaise et la recette que je partage ici vient du répertoire de l’atelier-boutique Les Touilleurs où j’ai eu le privilège de travailler. Je la considère comme une valeur sure en plus de raviver un bonne dose de nostalgie à chaque fois que je la prépare. Elle se prépare avec de la sauce soya, du jus de citron et du hon dashi (ou de la bonite) ce qui lui confère un léger goût marin qui s’accorde à merveille avec les huîtres. Un hit assuré, vous saurez me le dire!

__ SUGGESTION #3 : HUÎTRES NORDIQUES

Vous connaissez désormais mon amour pour la Norvège. Il allait donc de soi que je vous propose une version scandinave pour ce magnifique plateau d’huîtres. Sans être une recette norvégienne à proprement parlé, disons qu’elle est résolument nordique. Je vous ai créé une mignonnette d’aneth et de câpres de baies de sureau arrosée d’aquavit, une eau-de-vie classique norvégienne aromatisée à l’aneth et au carvi. Ouais, au lieu du vinaigre de vin, on y met de l’eau-de-vie… avec parcimonie! La soirée ne fait que commencer après tout et vous voulez surtout vous souvenir de votre party d’huîtres le lendemain! Cette garniture délicieusement parfumée est franchement unique et saura en étonner plusieurs.

HUÎTRES À LA PONZU

**__ INGRÉDIENTS**
12 à 18 huîtres fraîches, selon les arrivages
125ml de sauce soya
5 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de vinaigre de riz
½ c. à thé de Hon Dashi (voir note)
œufs de lompe rouges
wasabi et/ou ciboulette ciselée (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite casserole, amener à ébullition la sauce soya et ajouter le Hon Dashi. Mélanger pour dissoudre et laisser refroidir. Ajouter le vinaigre et le jus de citron.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Détacher le muscle du fond de la coquille et déposer sur un lit de glace. Garnir avec environ ½ c. à thé de sauce Ponzu sur chacune des huîtres et décorer avec un peu d’œufs de lompes ainsi qu’un peu de wasabi et/ou de la ciboulette si désiré.
**__ NOTE**
Le Hon Dashi est un mélange à bouillon dashi japonais instantané en poudre. Il est disponible dans les marchés asiatiques. Il est possible de le remplacer par ¼ tasse de flocons de bonite séchée. Il faudra par contre filtrer la sauce avant d’ajouter les autres ingrédients et de servir.

HUÎTRES NORDIQUES

**__ INGRÉDIENTS**
12 à 18 huîtres fraîches, selon les arrivages
1 ½ c. à soupe de câpres de baies de sureau immatures, ou autres petites câpres en saumure
2-3 c. à soupe d’aneth frais haché
2 oz d’eau-de-vie de type aquavit (voir note)
le zeste de ½ citron
**__ PRÉPARATION**
Hacher l’aneth et zester le citron. Rassembler le tout dans un petit bol et ajouter les câpres et l’aquavit. Réserver.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Détacher le muscle du fond de la coquille et déposer sur un lit de glace. Garnir les huîtres du mélange d’aneth et de câpres. Arroser d’un peu d’eau de vie et déguster.
**__ NOTE**
L’aquavit est un alcool typique des pays scandinaves, plus particulièrement de la Norvège. C'est une eau-de-vie parfumée au carvi et à l’aneth et certaines variétés ont des notes plus prononcées d’anis, de fenouil et/ou d’orange amère.

__ NOTES

Une autre petite note sur les ingrédients pour les huîtres nordiques. Pour le bien de cette publication j’ai utilisé l’aquavit que des amis m’ont si gentiment rapporté de Norvège en format de 1 oz chaque, les quantités étaient parfaite pour ma recette. Mais sachez que c’est une eau-de-vie que l’ont peut également trouver au Québec. La marque norvégienne la plus connue s’appelle Linie et elle est parfois disponible chez-nous. Je dis bien parfois. Mais une distillerie québécoise, La Distillerie du Quai, en fait un excellent en partenariat avec un brasseur norvégien de Voss. Il s’Agit du même aquavit que j’avais utilisé pour mon cocktail Fjellbekk. L’aquavit 1989 est disponible en ligne et dans certaines succursales de la SAQ. Sinon d’autres distilleries québécoises en font en petite quantité. Prenez celui que vous trouvez.

Pour ce qui est des câpres, vous pouvez utiliser des câpres régulières, mai soptez surtout pour les plus petites. Pour donner un ton encore plus nordique et local à mes huîtres nordiques j’utilise les petites câpres de baies de sureau immature que prépare la super compagnie québécoise Gourmet Sauvage. Ces très fines baies offrent un goût résolument plus floral et fruité et une texture plus croquante en plus d’ajouter un chic fou à la présentation.

__ BONNES CÉLÉBRATIONS !

En combinant tradition et innovation avec ces trois délicieuses recettes de garnitures, vous créerez des moments inoubliables. En partageant ces huîtres avec vos proches, chaque bouchée devient une célébration. Que vos fêtes soient remplies de joie, de rires et de moments savoureux. Bonnes fêtes et bonne dégustation à tous ! Mais attention, gardez-vous de la place, ce n’est que le premier service de mon menu des fêtes 2024 !